1. Dejar las alubias en remojo durante toda una noche. Escurrir, lavarlas bien y cocinarlas en agua por 2 horas y media o hasta que estén tiernas. Añadir sal al final de la cocción. Reservar en su propia agua.

Para la salsa:

1. Dorar bien las chalotas en aceite de oliva, añadir un poco de Oporto y dejar que evapore el alcohol. Añadir el fondo oscuro y dejar que reduzca. Colar una vez haya bajado a la mitad, ligar con kuzu y reservar.

Para la col:

1. Calentar el horno a 180º. Disponer los octavos de col (retirar ligeramente la parte más dura del tallo), rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y asar en el horno por una hora tapado con papel albal. Pinchar con la puntilla para verificar el punto de la col, si está tierna, retirar el papel y dejar que se dore bien.

Para el puré de alubias:

1. Triturar las alubias con un poco del agua de cocción, sal y anís estrellado en polvo en una Thermomix hasta obtener una textura muy suave y cremosa. Pasar por el colador fino para dejar la textura muy lisa. Reservar.

Emplatado:

1. En un plato llano, disponer la col lombarda asada y al lado el pure de alubias negras. Salsear la col con la demi glace y decorar con las hojas de remolacha previamente pinceladas con aceite de oliva.