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Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelgas

Ingredientes:

Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelgas

A demiglace

  • 100 g de caldo escuro de legumes
  • 5 g de grão de bico seco
  • 300 g de água
  • 0,30 g de bicarbonato de sódio
  • 0,10 g kombu seco

A beringela confitada

  • 1 beringela
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta
  • sumo de limão

Creme de beringela fumada

  • 40 g de sementes de beringela fumada
  • 4 g de sumo de limão
  • 7 g de azeite
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimenta
  • 0,20 g de cominho
  • 12 g de maionese

O hummus

  • 50 g de grão de bico
  • 15 g de azeite
  • 0,20 g de alho
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de cominho em pó
  • 3 g de sumo de limão
  • 30 g de água mineral

O papel de acelgas

  • 1 folha de acelga

Demiglace

  1. Deixe o grão de bico demolhado em 300 g de água, bicarbonato de sódio e 1 g de kombu seco por 15 horas. Escorra e lave bem. Leve o caldo a ferver e adicione o grão de bico. Retire a espume. cozinhar por 90 minutos, coe e reserve grão de bico cozido. Reduza o caldo por 30 minutos. Reservar.

A beringela confitada

  1. Fumar diretamente sobre o calor até que as fibras colapsem. Descasque e abra a berinjela e limpe as sementes. Sobreponha as duas metades de beringelas e colocar num saco de vácuo com sal, pimenta e algumas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Cozinhe 40 minutos a 85ºC, quebrar a cozedura com água gelada ou abatedor Reservar. Ao usar, regenerar 5 minutos em 65ºC.

Creme de beringela fumada

  1. Processe todos os ingredientes até que o creme fique liso e homogéneo.

O papel de acelgas

  1. Desidratar 8 horas em 42ºC. Reserve hermético com silicasec.

Empratamento

  1. Reduza 60 g de demiglace até obter apenas 20gr. Coloque um ponto de creme de beringela, por cima a beringela e cobrir com o demiglace quente. Coloque 3 pontos húmmus e terminar com o papel de acelgas.
Principal
Criativa, Restaurantes, Sem glúten, Sem laticínios, Vegan

Método:

Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelgas

A demiglace

  • 100 g de caldo escuro de legumes
  • 5 g de grão de bico seco
  • 300 g de água
  • 0,30 g de bicarbonato de sódio
  • 0,10 g kombu seco

A beringela confitada

  • 1 beringela
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta
  • sumo de limão

Creme de beringela fumada

  • 40 g de sementes de beringela fumada
  • 4 g de sumo de limão
  • 7 g de azeite
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimenta
  • 0,20 g de cominho
  • 12 g de maionese

O hummus

  • 50 g de grão de bico
  • 15 g de azeite
  • 0,20 g de alho
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de cominho em pó
  • 3 g de sumo de limão
  • 30 g de água mineral

O papel de acelgas

  • 1 folha de acelga

Demiglace

  1. Deixe o grão de bico demolhado em 300 g de água, bicarbonato de sódio e 1 g de kombu seco por 15 horas. Escorra e lave bem. Leve o caldo a ferver e adicione o grão de bico. Retire a espume. cozinhar por 90 minutos, coe e reserve grão de bico cozido. Reduza o caldo por 30 minutos. Reservar.

A beringela confitada

  1. Fumar diretamente sobre o calor até que as fibras colapsem. Descasque e abra a berinjela e limpe as sementes. Sobreponha as duas metades de beringelas e colocar num saco de vácuo com sal, pimenta e algumas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Cozinhe 40 minutos a 85ºC, quebrar a cozedura com água gelada ou abatedor Reservar. Ao usar, regenerar 5 minutos em 65ºC.

Creme de beringela fumada

  1. Processe todos os ingredientes até que o creme fique liso e homogéneo.

O papel de acelgas

  1. Desidratar 8 horas em 42ºC. Reserve hermético com silicasec.

Empratamento

  1. Reduza 60 g de demiglace até obter apenas 20gr. Coloque um ponto de creme de beringela, por cima a beringela e cobrir com o demiglace quente. Coloque 3 pontos húmmus e terminar com o papel de acelgas.
Principal
Criativa, Restaurantes, Sem glúten, Sem laticínios, Vegan

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