O processo de torrefação estabiliza pulsa A farinha torrada serve como um transportador de sabor eficaz e um melhorador de sabor. A farinha torrada serve como um transportador de sabor eficaz e melhorador de sabor . Melhora também o rendimento, a firmeza e a textura da massa. Além disso, a farinha pré-gelatinizada tem melhor estabilidade de cor e sabor, menos antinutrientes e propriedades funcionais melhoradas, especialmente as funcionalidades da proteína desnaturada.

Aplicações da farinha de leguminosas pré-gelatinizada: Ilida com o fabrico de pães planos mais nutritivos, tortilhas, pães pita, bolachas, biscoitos, barras energéticas e snacks extrudidos.

A proteína de leguminosas (concentrada ou isolada) encontrou o seu lugar em produtos de pastelaria saudáveis, fortificados com proteínas ou sem glúten, snacks, cereais, massas, barras energéticas e bebidas. A proteína de leguminosas é reconhecida como proteína de alta qualidade com um equilíbrio de aminoácidos que complementa outros ingredientes comuns, como a proteína de trigo, soja ou arroz. A proteína de ervilha é a mais utilizada. É vendida como um suplemento em pó e também é amplamente utilizada texturizada como a principal fonte de proteína em produtos substitutos da carne.

As fracções de fibra de leguminosas oferecem aos pasteleiros uma alternativa natural, mais económica e nutritiva às gomas. Ao mesmo tempo que aumenta o rendimento da massa, a fortificação com fibra de ervilha também pode modificar a textura, criar uma sensação encorpada na boca, melhorar a uniformidade e a consistência e reduzir a quebra em barras e biscoitos.

Tradicionalmente derivada da parte da casca da semente, a fibra de ervilha é 85% solúvel e 15% insolúvel. A sua elevada capacidade de ligação à água, absorção de gordura e propriedades de condicionamento da massa tornam a fibra de ervilha óptima para barras de granola, massas e muitos produtos de pastelaria.

As leguminosas estão naturalmente bem adaptadas ao processo de esterilização a alta temperatura das conservas e são uma matéria-prima básica da indústria de conservas em muitos mercados em todo o mundo. A grande e bem estabelecida categoria das leguminosas enlatadas está a passar por um renascimento na Europa e na América do Norte, onde os consumidores estão a mudar para dietas mais saudáveis, mais baseadas em plantas, e para alimentos mais convenientes e prontos a comer. As fábricas de conservas exigem leguminosas consistentemente limpas, de tamanho uniforme e com uma baixa percentagem de cascas de sementes verificadas, o que faz dos Estados Unidos uma fonte favorita de leguminosas de qualidade para conservas.

A proteína de leguminosas é amplamente utilizada em produtos vegetarianos e veganos manufacturados como “substituto de carne“.

Os substitutos de carne utilizam proteínas de pulso para criar uma textura semelhante à da carne. A proteína vegetal texturizada (TVP) processada com tecnologia de extrusão é normalmente utilizada. A TVP utiliza normalmente o processamento mecânico com uma extrusora para obter uma textura semelhante à da carne, mastigável e fibrosa quando hidratada.

Os substitutos do ovo têm vindo a atrair a atenção da indústria alimentar por razões semelhantes às dos substitutos da carne. O ovo é um dos 8 principais alergénios e existem poucos produtos substitutos do ovo disponíveis no mercado.

A proteína de pulso fornece funcionalidades semelhantes às dos ovos, que incluem absorção de água e óleo, solubilidade, formação de espuma, emulsão, coagulação e fermento para proporcionar textura, densidade, sensação na boca e elasticidade ideais ao produto. Os substitutos de ovos à base de plantas são utilizados em produtos de pastelaria, produtos de maionese sem ovos, etc…

As farinhas de leguminosas continuam a ser exploradas como um ingrediente fortificante em produtos de massa e noodles, especialmente em formulações de noodles instantâneos. Os produtores de alimentos e os investigadores descobriram que o aumento da farinha de leguminosas nos produtos de massa pode aumentar a elasticidade, reforçar a força da massa e melhorar a textura do macarrão, ao mesmo tempo que promove a suavidade e a mastigação encontradas nas formulações tradicionais de macarrão.

Nos últimos anos, as fortificações à base de leguminosas estão a ser consideradas um ingrediente inovador e potencialmente benéfico nos alimentos para bebés de 1 a 3 anos de idade. Tipicamente, um produto semelhante a uma sopa ou papa, as formulações à base de leguminosas são naturalmente fortificadas com as vitaminas A, D, E, ferro, ácido fólico e outros nutrientes importantes das leguminosas, ao mesmo tempo que proporcionam um equilíbrio de aminoácidos essenciais e uma alternativa para as crianças que são intolerantes à lactose ou ao glúten ou alérgicas aos produtos de soja.

Tal como acontece com outros produtos fortificados com leguminosas, os benefícios da utilização de farinhas e isolados de leguminosas em refeições prontas incluem o aumento dos níveis de proteínas, fibras, aminoácidos essenciais e outros nutrientes importantes, ao mesmo tempo que se pode oferecer um produto sem glúten.

Os fabricantes estão a encontrar formas de incorporar ingredientes de leguminosas nas suas receitas, como forma de oferecer refeições ricas em proteínas e nutritivas a um baixo custo de produção.

As farinhas de leguminosas não têm aditivos nem alergénios, são isentas de OGM e de colesterol e oferecem um baixo índice glicémico, um prazo de validade prolongado, um sabor preservado e um potencial de rotulagem simples e limpo graças aos seus ingredientes naturais. Além disso, a utilização de farinha de leguminosas em pães também fornece um perfil macro nutricional mais equilibrado com um teor superior de fibras e proteínas.

A farinha pré-cozinhada também proporciona uma estabilidade excelente, comparável à da farinha de trigo, e é segura do ponto de vista microbiano.

Rico em lisina, As farinhas de leguminosas proporcionam um equilíbrio de aminoácidos que complementa as proteínas dos cereais e, graças a esses benefícios, são adições ideais para aplicações de panificação enriquecidas com proteínas. As farinhas de leguminosas são também ricas em amido resistente de digestão lenta, o que contribui para um baixo índice glicémico.

Os padeiros também estão interessados nas farinhas de leguminosas como uma alternativa natural, mais económica e nutritiva às gomas. As fortificações com fibras de leguminosas não só aumentam o rendimento da massa, como também podem modificar a textura, criar um paladar encorpado, melhorar a uniformidade e a consistência e reduzir a quebra do produto.

As farinhas de leguminosas são frequentemente utilizadas como base para formulações que são extrudidas em sistemas de baixa pressão. A farinha é misturada com água e outros ingredientes, como farinha de arroz e especiarias, para atingir um nível de viscosidade da massa que seja adequado para a extrusão e produza uma textura e um sabor aceitáveis para os consumidores.

Estes produtos nutricionais, saborosos e convenientes à base de leguminosas extrudidas oferecem uma textura estaladiça, normalmente sob a forma de snacks e alimentos do tipo cereais de pequeno-almoço, são ricos em proteínas e fibras alimentares, muito baixos em sódio e gordura, e não contêm colesterol nem glúten.

Prevê-se que a intolerância ao glúten aumente ao longo dos anos. Isto está a levar os fabricantes mundiais de alimentos a reforçar as suas ofertas de produtos com alimentos sem glúten. As farinhas e os isolados de leguminosas oferecem aos produtores de alimentos uma solução pronta. Os ingredientes de pulso também servem como uma forma eficaz de adicionar estrutura e melhorar a nutrição de produtos feitos com outros ingredientes sem glúten, como arroz, tapioca ou amidos de batata.

Os fabricantes estão a aprender que a incorporação de ingredientes de leguminosas não aumenta substancialmente o custo do produto acabado, ao mesmo tempo que oferece um perfil nutricional rico e possibilita uma variedade cada vez maior de receitas. Como os consumidores preocupados com a saúde e o coração exigem cada vez mais a opções saudáveis, os criadores de alimentos estão a incorporar leguminosas:

• Sopa enlatada
• Sopa congelada
• Sopas instantâneas secas

Especialmente como espessante proteico, adiciona proteína extra e um coração acessível às sopas existentes.