Criativo | Restaurantes | Sem glúten | Sem leite | Vegan

Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelga

Ingredientes:

 

Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelga

O desmembramento

  • 100 g de caldo de legumes escuro
  • 5 g de grão-de-bico seco
  • 300 g de água
  • 0,30 g de bicarbonato de sódio
  • 0,10 g de kombu seco

A beringela cristalizada

  • 1 beringela
  • azeite
  • sal
  • pimenta
  • sumo de limão

O creme de beringela fumada

  • 40 g de sementes de beringela fumada
  • 4 g de sumo de limão
  • 7 g de azeite
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimenta
  • 0,20 g de cominhos
  • 12 g de maionese

O húmus

  • 50 g de grão-de-bico
  • 15 g de azeite
  • 0,20 g de alho
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de cominhos em pó
  • 3 g de sumo de limão
  • 30 g de água mineral

Papel de acelga

  • 1 folha de acelga

Demiglace

  1. Deixa o grão-de-bico de molho nos 300 g de água, no bicarbonato e em 1 g de kombu seco durante 15 horas. Escorre e lava bem. Põe o caldo a ferver e junta o grão-de-bico. Despeja, cozinha 90 minutos, coa e reserva o grão-de-bico cozido. Reduz o caldo durante 30 minutos.

A beringela cristalizada

  1. Fumega diretamente sobre o lume até as fibras se desfazerem. Descasca, abre a beringela e limpa as sementes. Coloca as duas metades das beringelas em camadas e embala em vácuo com sal, pimenta e algumas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Cozinhar durante 40 minutos a 85ºC, interromper a cozedura em água gelada ou bater. Reservar. Depois de passar, regenerar 5 minutos a 65ºC.

O creme de beringela fumada

  1. Processa todos os ingredientes até obteres um creme suave e homogéneo.

Papel de acelga

  1. Desidrata 8 horas a 42ºC. Reserva hermeticamente com silicasec.

Emplacamento

  1. Reduz 60 gr de demiglace até obter 20 gr. Coloca um ponto de creme de beringela, por cima o filete de beringela e cobre com o demiglace quente. Coloca 3 pontos de hummus e termina com o papel de acelga.

Método:

 

Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelga

O desmembramento

  • 100 g de caldo de legumes escuro
  • 5 g de grão-de-bico seco
  • 300 g de água
  • 0,30 g de bicarbonato de sódio
  • 0,10 g de kombu seco

A beringela cristalizada

  • 1 beringela
  • azeite
  • sal
  • pimenta
  • sumo de limão

O creme de beringela fumada

  • 40 g de sementes de beringela fumada
  • 4 g de sumo de limão
  • 7 g de azeite
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimenta
  • 0,20 g de cominhos
  • 12 g de maionese

O húmus

  • 50 g de grão-de-bico
  • 15 g de azeite
  • 0,20 g de alho
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de cominhos em pó
  • 3 g de sumo de limão
  • 30 g de água mineral

Papel de acelga

  • 1 folha de acelga

Demiglace

  1. Deixa o grão-de-bico de molho nos 300 g de água, no bicarbonato e em 1 g de kombu seco durante 15 horas. Escorre e lava bem. Põe o caldo a ferver e junta o grão-de-bico. Despeja, cozinha 90 minutos, coa e reserva o grão-de-bico cozido. Reduz o caldo durante 30 minutos.

A beringela cristalizada

  1. Fumega diretamente sobre o lume até as fibras se desfazerem. Descasca, abre a beringela e limpa as sementes. Coloca as duas metades das beringelas em camadas e embala em vácuo com sal, pimenta e algumas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Cozinhar durante 40 minutos a 85ºC, interromper a cozedura em água gelada ou bater. Reservar. Depois de passar, regenerar 5 minutos a 65ºC.

O creme de beringela fumada

  1. Processa todos os ingredientes até obteres um creme suave e homogéneo.

Papel de acelga

  1. Desidrata 8 horas a 42ºC. Reserva hermeticamente com silicasec.

Emplacamento

  1. Reduz 60 gr de demiglace até obter 20 gr. Coloca um ponto de creme de beringela, por cima o filete de beringela e cobre com o demiglace quente. Coloca 3 pontos de hummus e termina com o papel de acelga.

Voltar
Share On Facebook
Share Via Email
Share On X
Print

Mais receitas

AZEVIAS DE GRÃO

AZEVIAS DE GRÃO

AZEVIAS DE GRÃO Recheio:400 g de grão cozido200 g de açúcar1 pau de canelaZeste de limãoZeste de laranja2 gemasMassa:200 g de farinha t55 sem fermento30 g de manteiga80 ml de água20 ml de água ardente2 g de sal finoÓleo para fritarAçúcar e canela para polvilhar as...

BOLO DE CREMOSO FEIJÃO BRANCO 

BOLO DE CREMOSO FEIJÃO BRANCO 

BOLO DE CREMOSO FEIJÃO BRANCO 300 gramas de feijão branco cozido120 gramas de açúcar mascavado50 gramas de arandos30 gramas de farinha de arroz3 ovos1 copinho de licor (opcional)1 c.chá fermento Numa tacinha coloque os arandos em água quente para que hidratem e deixe...

CARIL DE GRÃO E ABÓBORA 

CARIL DE GRÃO E ABÓBORA 

CARIL DE GRÃO E ABÓBORA 2 colheres de sopa azeite3 dentes de alho1 cebola roxa picada1 colher de chá gengibre em pó3 colheres de sopa de pasta de caril vermelho ou 2 colheres de sopa de caril em pó1 abóbora Butternut cortada (cerca de 500 gramas)1/2 cabeça de...