El proceso de tostado estabiliza pulso harina, gelatinizando parcialmente el almidón, desnaturalizando la proteína e inactivando las enzimas para aumentar la vida útil del producto. La harina tostada sirve como eficaz portador y mejorador del sabor . También mejora el rendimiento, la firmeza y la textura de la masa. Además, la harina pregelatinizada tiene mejor estabilidad de color y sabor, menos antinutrientes y mejores propiedades funcionales, especialmente las funcionalidades de la proteína desnaturalizada.

Aplicaciones de la harina de legumbres pregelatinizada: Itrato para hacer panes planos, tortillas, panes de pita, galletas saladas, galletas, barritas energéticas y aperitivos extrusionados más nutritivos.

La proteína de legumbres (concentrada o aislada) se ha abierto camino en productos de panadería, aperitivos, cereales, pastas, barritas energéticas y bebidas saludables, enriquecidos con proteínas o sin gluten. La proteína de pulso está reconocida como proteína de alta calidad con un equilibrio de aminoácidos que complementa otros ingredientes comunes, como la proteína de trigo, soja o arroz. La proteína de guisante es la más utilizada. Se vende como suplemento en polvo y también se utiliza mucho texturizada como fuente principal de proteínas en productos cárnicos sustitutivos.

Las fracciones de fibra de guisante ofrecen a los panaderos una alternativa natural, más económica y nutritiva a las gomas. Además de mejorar el rendimiento de la masa, el enriquecimiento con fibra de guisante también puede modificar la textura, crear una sensación en boca con cuerpo, mejorar la uniformidad y la consistencia y reducir la rotura en barras y galletas.

Tradicionalmente derivada de la parte de la cáscara de la cubierta de la semilla, la fibra de guisante es un 85% de fibra soluble y un 15% de fibra insoluble. Su gran capacidad para ligar el agua, su absorción de grasa y sus propiedades de acondicionamiento de la masa hacen que la fibra de guisante sea estupenda para las barritas de cereales, la pasta y muchos productos horneados.

Las legumbres están naturalmente bien adaptadas al proceso de esterilización a alta temperatura de las conservas y son una materia prima básica de la industria conservera en muchos mercados de todo el mundo. La amplia y consolidada categoría de las legumbres en conserva está experimentando un renacimiento en Europa y Norteamérica, donde los consumidores están cambiando a dietas más sanas y vegetales, y a alimentos más cómodos y listos para consumir. Los conserveros exigen legumbres siempre limpias, de tamaño uniforme y con un bajo % de envolturas de semillas marcadas, lo que convierte a Estados Unidos en una de las fuentes favoritas de legumbres de calidad conservera.

La proteína de pulso se utiliza mucho en los productos vegetarianos y veganos manufacturados como “sustituto de la carne“.

Los sustitutos de la carne utilizan proteína de legumbres para crear una textura parecida a la carne. Se suele utilizar proteína vegetal texturizada (TVP) procesada con tecnología de extrusión. La TVP suele emplear el procesamiento mecánico con un extrusor para obtener una textura parecida a la carne, masticable y fibrosa cuando se hidrata.

La sustitución del huevo ha llamado la atención de la industria alimentaria por razones similares a las de los sustitutos de la carne. El huevo es uno de los 8 principales alérgenos y hay pocos productos sustitutivos del huevo disponibles en el mercado.

La proteína de pulso proporciona funcionalidades similares a las del huevo, que incluyen la absorción de agua y aceite, la solubilidad, la formación de espuma, la emulsión, la coagulación y el leudado para proporcionar una textura, densidad, sensación en boca y elasticidad ideales al producto. Los sustitutos vegetales del huevo se utilizan en productos horneados, mayonesas sin huevo, etc.

Se siguen explorando las harinas de legumbres como ingrediente fortificante en los productos de pasta y fideos, especialmente en las fórmulas de fideos instantáneos. Los productores de alimentos y los investigadores han descubierto que aumentar la harina de legumbres en los productos de pasta puede incrementar la elasticidad, aumentar la resistencia de la masa y mejorar la textura de los fideos, al tiempo que fomenta la suavidad y masticabilidad que se encuentran en las fórmulas tradicionales de fideos.

En los últimos años, las fortificaciones a base de legumbres se están considerando un ingrediente innovador y potencialmente beneficioso en los alimentos infantiles para niños de 1 a 3 años. Típicamente, un producto similar a una sopa o papilla, las fórmulas a base de legumbres están enriquecidas de forma natural con las vitaminas A, D, E, hierro, ácido fólico y otros nutrientes importantes de las legumbres, al tiempo que proporcionan un equilibrio de aminoácidos esenciales y una alternativa para los niños intolerantes a la lactosa o al gluten o alérgicos a los productos de soja.

Como ocurre con otros productos fortificados con legumbres, las ventajas de utilizar harinas y aislados de legumbres en platos preparados incluyen mayores niveles de proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y otros nutrientes importantes, al tiempo que se puede ofrecer un producto sin gluten.

Los fabricantes están encontrando formas de incorporar ingredientes de legumbres en sus recetas, como medio de ofrecer comidas ricas en proteínas y nutritivas a un bajo coste de fabricación.

Las harinas de legumbres no tienen aditivos ni alérgenos, no contienen OMG ni colesterol, y ofrecen un índice glucémico bajo, una vida útil prolongada, un sabor conservado y un potencial de etiquetado sencillo y limpio gracias a sus ingredientes naturales. Además, usar harina de legumbres en panes también proporciona un perfil macronutricional más equilibrado, con un contenido superior en fibra y proteínas.

La harina precocida también proporciona una estabilidad excelente, comparable a la de la harina de trigo, y es microbiológicamente segura.

Rico en lisina, La harina de legumbres proporciona un equilibrio de aminoácidos que complementa las proteínas de los granos de cereales y, gracias a tales beneficios, son adiciones ideales para aplicaciones de panadería enriquecidas con proteínas. Las harinas de legumbres también son ricas en almidón resistente de digestión lenta, que contribuye a un índice glucémico bajo.

Los panaderos también están interesados en las harinas de legumbres como alternativa natural, más económica y nutritiva a las gomas. Las fortificaciones de fibra de legumbre no sólo mejoran el rendimiento de la masa, sino que también pueden modificar la textura, crear una sensación en boca con cuerpo, mejorar la uniformidad y la consistencia, y reducir la rotura del producto.

Las harinas de legumbres se utilizan a menudo como base de formulaciones que se extruyen en sistemas de baja presión. La harina se mezcla con agua y otros ingredientes, como harina de arroz y especias, para conseguir un nivel de pegajosidad de la masa adecuado para la extrusión y que produzca una textura y un sabor aceptables para los consumidores.

Estos productos a base de legumbres extruidas, nutritivos, sabrosos y cómodos, ofrecen una textura crujiente, normalmente en forma de aperitivos y alimentos tipo cereales de desayuno, son ricos en proteínas y fibra dietética, muy bajos en sodio y grasa, y no contienen colesterol ni gluten.

Se prevé que la intolerancia al gluten aumente con los años. Esto está impulsando a los fabricantes mundiales de alimentos a reforzar su oferta de productos con alimentos sin gluten. Las harinas y aislados de legumbres ofrecen a los productores de alimentos una solución inmediata. Los ingredientes de legumbres son también una forma eficaz de añadir estructura y mejorar la nutrición de los productos elaborados con otros ingredientes sin gluten, como almidones de arroz, tapioca o patata.

Los fabricantes están aprendiendo que la incorporación de ingredientes de legumbres no eleva sustancialmente el coste del producto acabado, al tiempo que ofrece un rico perfil nutricional y hace posible una variedad cada vez mayor de recetas. A medida que los consumidores preocupados por la salud y el corazón exigen cada vez más a opciones saludables, los desarrolladores de alimentos están incorporando legumbres en:

• Sopa en lata
• Sopa congelada
• Sopas secas instantáneas

Especialmente como espesante proteínico, añadiendo proteínas extra y una sustanciosidad asequible a las sopas existentes.