Embora a única forma de testar a qualidade de um pulso seja cozinhá-lo, existem alguns sinais que nos podem ajudar a detetar a qualidade de um pulso:

Ao selecionar as leguminosas, é conveniente verificar se estão limpas, sem objectos estranhos como pedras, paus ou sujidade, e com poucas ou nenhumas sementes danificadas, partidas ou esfoladas.

• A homogeneidade do tamanho e da forma é normalmente um sinal de qualidade do impulso.
• Os feijões e as lentilhas devem ter uma pele lisa e brilhante.
• As peles enrugadas do feijão e da lentilha tendem a abrir-se quando a semente está hidratada.
• Procura leguminosas tão frescas quanto possível – melhor se forem da última colheita.
• Verifica o país de origem. Isto indicará se o pulso vem de um país com controlos fitossanitários fiáveis.
• A compra a um especialista em leguminosas é uma das formas mais seguras de encontrar leguminosas de boa qualidade.

Por estas razões, os especialistas em pulsos de todo o mundo preferem os pulsos dos Estados Unidos, que são reconhecidos como o padrão mundial em termos de qualidade de pulsos.

Ao cozinhar leguminosas, é aconselhável não utilizar panelas de alumínio ou de ferro fundido, uma vez que estes materiais tendem a dificultar a cozedura e a alterar a cor do produto.

As leguminosas aumentam de 2 a 2,5 vezes de volume durante a cozedura, por isso tem isso em conta quando preparares as porções. Para cozinhar as leguminosas, é melhor começar com água fria – com exceção do grão-de-bico, que deve ser sempre adicionado quando a água estiver a ferver – e após cerca de 10-15 minutos, quando começarem a ferver, é importante remover a espuma que se forma, pois contém impurezas e antinutrientes.

É importante que não cozinhes demasiado as leguminosas, pois elas perdem nutrientes, textura, cor e sabor. Se estiveres a trabalhar com leguminosas difíceis de cozer, a adição de bicarbonato à água de demolha ou à água de cozedura irá garantir que as leguminosas ficam mais macias, no entanto, ao fazê-lo, também destruirás parte da tiamina, dificultando a assimilação dos aminoácidos.

Se decidires usar bicarbonato, é melhor usar a seguinte proporção:

1g. de bicarbonato x 1L de água x 200gr. de leguminosas secas.

A Legumechef recomenda que cozinhes as leguminosas sozinhas, pois isso optimiza os tempos de cozedura e torna o lote cozinhado mais versátil, pois pode ser utilizado em diferentes receitas (guisados, hambúrgueres, saladas…).

Leguminosas secas

As leguminosas secas são geralmente fáceis de armazenar e conservar. Além disso, estão sempre à mão e, como produto seco, são “não perecíveis”. Devem ser armazenadas em recipientes herméticos e num local fresco e seco, evitando a luz direta, especialmente do sol. Desta forma não escurecem nem mudam de consistência. A porção por pessoa é de aproximadamente 60-85g de peso seco.

Leguminosas cozidas

Depois de cozinhadas, as leguminosas podem ser conservadas no frigorífico durante 3-5 dias. Quanto mais cedo as leguminosas cozinhadas forem arrefecidas e refrigeradas, melhor garantimos uma conservação adequada. Também resistem ao congelamento. Congela num recipiente hermético, com o caldo de cozedura. As leguminosas cozidas podem ser congeladas durante 3 a 5 meses sem perderem as suas caraterísticas. Para a descongelação, é importante uma descongelação lenta no frigorífico. Para a conservação no congelador, as leguminosas podem ser ligeiramente mal cozidas porque o congelamento tende a amolecê-las

Conselhos para cozinhar leguminosas

• Depois de demolhar, deita fora a água e passa as leguminosas por água.
• A adição de bicarbonato de sódio (1g por litro) durante a demolha pode melhorar a textura das leguminosas, embora limite a absorção de certos nutrientes.
• Acrescenta água suficiente para cobrir as leguminosas, mas não a enchas demasiado para evitar que se movam durante a cozedura.
• Coze com água fria e sem sal. O sal prolonga o tempo de cozedura. No caso do grão-de-bico, a água deve estar sempre a ferver.
• Se for necessário adicionar água durante a cozedura, adiciona água quente/fervente – a quantidade necessária para cobrir novamente as leguminosas.
• Deixa as leguminosas repousar após a cozedura na própria água quente da cozedura para uma hidratação adicional.
• As leguminosas devem ser cozinhadas em lume brando ou em lume brando para evitar que se partam.
• Retira a espuma da superfície durante a cozedura para eliminar a maior parte das saponinas e dos taninos e para melhorar a textura.
• Alguns cozinheiros preferem cozer as leguminosas em caldo de carne para lhes infundir mais uniformemente o sabor e o sal.
• Algumas gotas de limão acabado de espremer no final da cozedura ajudam a reduzir o sabor a terra de certas variedades de lentilhas.

Conselhos para tornar as leguminosas mais digeríveis para o corpo humano

• Adiciona a alga kombu durante a cozedura: contém ácido glutâmico que confere umami aos alimentos, amolece as fibras das leguminosas, reduz o tempo de cozedura e torna as leguminosas mais digeríveis. Basta adicionares cerca de dez centímetros desta alga durante a cozedura das leguminosas. No final da cozedura, retira a alga
• Consome leguminosas com ervas carminativas (plantas como: coentros, funcho, gengibre, alecrim, tomilho, camomila; ou especiarias como: noz-moscada, cominhos, anis…) para melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes. Um carminativo é um medicamento ou uma substância que ajuda a digestão. O efeito refere-se a um efeito antiespasmódico nos músculos lisos do estômago e a uma diminuição do efeito de fermentação na flora intestinal.
• Terminar os pratos com agriões ajuda-nos a digerir devido às suas caraterísticas físico-químicas.
• Acompanha as leguminosas com fermentos para que o organismo assimile melhor certos nutrientes.
• Não mistures leguminosas com gorduras saturadas, pois estas dificultam a sua digestão.
• Completa as leguminosas com cereais/sementes integrais para poderes sintetizar a metionina, um aminoácido essencial.
• O consumo regular de leguminosas gera uma flora bacteriana mais específica no intestino para uma melhor assimilação das leguminosas
• As leguminosas sem pele têm menos fibras e são mais fáceis de digerir.
• Se adicionares tomate, sumo de limão ou outros ingredientes ácidos, podes facilitar a digestão. Adiciona-os quando as leguminosas já estiverem tenras.