Criativo | Restaurantes | Sem glúten | Sem leite | Vegan

Tempeh tempura de feijão branco acompanhado de maionese de kimchi

Ingredientes:

Tempeh tempura de feijão branco acompanhado de maionese de kimchi

O tempeh

  • 175 g de feijão branco
  • 1 g de rhizpus oligosporus (arranque de tempeh)
  • Água mineral
  • fermentador

Tempura

  • 40 g de água quase gelada
  • 30 g de farinha de grão-de-bico
  • 8 g de amido de milho
  • 0,50 g de bicarbonato de sódio
  • 1 cubo de gelo

O kimchee

  • 45 g de couve chinesa
  • 2 g de cenoura
  • 3 g de cebolinho fresco (só a parte verde)
  • 3 g de nabo branco
  • 1,50 g de sal

Massa

  • Pimenta fresca a gosto
  • Pimenta seca a gosto
  • Alho
  • Gengibre
  • 3 g de cebolinho fresco (só a parte verde)

Maionese de kimchee

  • 25 g de kimchi
  • 25 g de leite de soja
  • 50 g de óleo de girassol
  • sumo de limão
  • sal
  • pimenta

O tempeh

  1. Passamos as leguminosas por um moinho ou processamo-las ligeiramente para que fiquem divididas ao meio. Deixamos as leguminosas de molho durante a noite e retiramos as eventuais peles. Mudamos a água e lavamos bem.
  2. Coloca numa panela com água e leva a ferver. Escorrega durante alguns minutos. Deixa cozer durante cerca de 10 minutos (depende do tipo de leguminosa). Devem estar duros por fora, mas podes parti-los facilmente com os dentes. Escorremos bem e espalhamos num tabuleiro. Secamos bem as leguminosas sem as deixar arrefecer (podes usar papel de cozinha ou uma ventoinha virada para elas). Depois de secas, misturamo-las com o fermento e mexemos bem.
  3. Pré-aquece o teu fermentador a 30ºC com um pouco de humidade (15/18%). Colocamos num tabuleiro coberto com película ou dentro de sacos de vácuo. Em ambos os casos, fura bem para que o tempeh respire e o rhizopus possa desenvolver-se bem. Deixa fermentar durante 28 horas a uma temperatura controlada (dependerá do tipo de leguminosa e do ponto de acidez que desejas). Este tempeh dura alguns dias no frigorífico. Recomendo que congeles o que não fores consumir durante esse tempo. Deve ser sempre consumido com uma cozedura posterior (guisado grelhado, frito, estufado, cozido…)
  4. Podes comprar um fermentador ou fazer um caseiro com uma caixa de esferovite, garrafas de água quente e um termómetro, mas é preciso mais consistência para manter a temperatura constante durante o máximo de tempo possível. Há pessoas que fermentam no forno com o piloto ligado.

Tempura

  1. Mistura todos os ingredientes secos e adiciona água e o cubo de gelo até obteres a textura desejada, mexendo pouco. A ideia é obteres uma massa com grumos.

O kimchee

  1. Para a base: corta, corta, corta, corta os legumes ao teu gosto e mistura bem com o sal. Massaja até obteres uma salmoura. Coa
  2. Para a massa: processa todos os ingredientes da massa juntamente com a salmoura obtida dos legumes até obteres uma textura de molho solto. Mistura os dois preparados numa tigela e procede ao enchimento de sacos de vácuo. Nos primeiros dias, pressiona os legumes no saco contra a salmoura para que fiquem sempre submersos. Fermenta à temperatura ambiente. Passados três dias, o kimchee está pronto. Podes reservá-lo no frigorífico ou deixá-lo fermentar um pouco mais, se quiseres.

Maionese de kimchee

  1. Esmaga o kimchee com o leite de soja. Coa. Monta uma maionese sobre esta base, acrescentando o limão no final.

Emplacamento

  1. Passa o tempeh pela tempura e frita a 165ºC. Escorre em papel absorvente e serve com a maionese de kimchee.
Arranque
Criativo, Sem Lacticínios, Sem Glúten, Restaurantes, Vegan

Método:

Tempeh tempura de feijão branco acompanhado de maionese de kimchi

O tempeh

  • 175 g de feijão branco
  • 1 g de rhizpus oligosporus (arranque de tempeh)
  • Água mineral
  • fermentador

Tempura

  • 40 g de água quase gelada
  • 30 g de farinha de grão-de-bico
  • 8 g de amido de milho
  • 0,50 g de bicarbonato de sódio
  • 1 cubo de gelo

O kimchee

  • 45 g de couve chinesa
  • 2 g de cenoura
  • 3 g de cebolinho fresco (só a parte verde)
  • 3 g de nabo branco
  • 1,50 g de sal

Massa

  • Pimenta fresca a gosto
  • Pimenta seca a gosto
  • Alho
  • Gengibre
  • 3 g de cebolinho fresco (só a parte verde)

Maionese de kimchee

  • 25 g de kimchi
  • 25 g de leite de soja
  • 50 g de óleo de girassol
  • sumo de limão
  • sal
  • pimenta

O tempeh

  1. Passamos as leguminosas por um moinho ou processamo-las ligeiramente para que fiquem divididas ao meio. Deixamos as leguminosas de molho durante a noite e retiramos as eventuais peles. Mudamos a água e lavamos bem.
  2. Coloca numa panela com água e leva a ferver. Escorrega durante alguns minutos. Deixa cozer durante cerca de 10 minutos (depende do tipo de leguminosa). Devem estar duros por fora, mas podes parti-los facilmente com os dentes. Escorremos bem e espalhamos num tabuleiro. Secamos bem as leguminosas sem as deixar arrefecer (podes usar papel de cozinha ou uma ventoinha virada para elas). Depois de secas, misturamo-las com o fermento e mexemos bem.
  3. Pré-aquece o teu fermentador a 30ºC com um pouco de humidade (15/18%). Colocamos num tabuleiro coberto com película ou dentro de sacos de vácuo. Em ambos os casos, fura bem para que o tempeh respire e o rhizopus possa desenvolver-se bem. Deixa fermentar durante 28 horas a uma temperatura controlada (dependerá do tipo de leguminosa e do ponto de acidez que desejas). Este tempeh dura alguns dias no frigorífico. Recomendo que congeles o que não fores consumir durante esse tempo. Deve ser sempre consumido com uma cozedura posterior (guisado grelhado, frito, estufado, cozido…)
  4. Podes comprar um fermentador ou fazer um caseiro com uma caixa de esferovite, garrafas de água quente e um termómetro, mas é preciso mais consistência para manter a temperatura constante durante o máximo de tempo possível. Há pessoas que fermentam no forno com o piloto ligado.

Tempura

  1. Mistura todos os ingredientes secos e adiciona água e o cubo de gelo até obteres a textura desejada, mexendo pouco. A ideia é obteres uma massa com grumos.

O kimchee

  1. Para a base: corta, corta, corta, corta os legumes ao teu gosto e mistura bem com o sal. Massaja até obteres uma salmoura. Coa
  2. Para a massa: processa todos os ingredientes da massa juntamente com a salmoura obtida dos legumes até obteres uma textura de molho solto. Mistura os dois preparados numa tigela e procede ao enchimento de sacos de vácuo. Nos primeiros dias, pressiona os legumes no saco contra a salmoura para que fiquem sempre submersos. Fermenta à temperatura ambiente. Passados três dias, o kimchee está pronto. Podes reservá-lo no frigorífico ou deixá-lo fermentar um pouco mais, se quiseres.

Maionese de kimchee

  1. Esmaga o kimchee com o leite de soja. Coa. Monta uma maionese sobre esta base, acrescentando o limão no final.

Emplacamento

  1. Passa o tempeh pela tempura e frita a 165ºC. Escorre em papel absorvente e serve com a maionese de kimchee.
Arranque
Criativo, Sem Lacticínios, Sem Glúten, Restaurantes, Vegan

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