Il tempeh

1. Passiamo i legumi in un tritatutto o li lavoriamo leggermente in modo che si dividano a metà. Mettiamo a bagno i legumi per una notte e rimuoviamo le eventuali bucce. Cambiamo l’acqua e laviamo bene.
2. Mettiamo in una pentola con acqua e portiamo a ebollizione. Schiumiamo per alcuni minuti. Lascia cuocere per circa 10 minuti (dipende dal tipo di legume). Dovrebbero essere dure all’esterno ma si possono rompere facilmente con i denti. Scoliamo bene e stendiamo su un vassoio. Asciughiamo bene i legumi senza farli raffreddare (puoi usare della carta da cucina o un ventilatore diretto verso di loro). Una volta asciutti, uniamoli allo starter e mescoliamo bene.
3. Preriscalda il fermentatore a 30ºC con un po’ di umidità (15/18%). Mettiamo il tempeh in un vassoio coperto da una pellicola o all’interno di sacchetti sottovuoto. In entrambi i casi, foriamo bene in modo che il tempeh respiri e il rhizopus possa svilupparsi bene. Lasciamolo fermentare per 28 ore a temperatura controllata (dipende dal tipo di legume e dal punto di acidità che desideri). Questo tempeh dura qualche giorno in frigorifero. Ti consiglio di congelare quello che non consumerai in quel periodo. Va sempre consumato con una cottura successiva (stufato alla griglia, fritto, stufato, bollito…).
4. Puoi comprare un fermentatore o farne uno fatto in casa con una scatola di polistirolo, bottiglie di acqua calda e un termometro, ma ci vuole più costanza per mantenere la temperatura costante il più a lungo possibile. Ci sono persone che fermentano nel forno con il pilota acceso.

Tempura

1. Mescola tutti gli ingredienti secchi e aggiungi acqua e il cubetto di ghiaccio fino a ottenere la consistenza desiderata, mescolando poco. L’idea è quella di ottenere un impasto grumoso.

Il kimchee

1. Per la base: trita, taglia, sminuzza, affetta le verdure a tuo piacimento e mescola bene con il sale. Massaggia fino a ottenere una salamoia. scola
2. Per la pasta: lavora tutti gli ingredienti della pasta insieme alla salamoia ottenuta dalle verdure fino a ottenere una consistenza simile a una salsa sciolta. Mescola entrambi i preparati in una ciotola e procedi riempiendo i sacchetti sottovuoto. I primi giorni premi le verdure nel sacchetto contro la salamoia in modo che siano sempre sommerse. Fai fermentare a temperatura ambiente. Dopo tre giorni il kimchee è pronto. Se lo desideri, puoi conservarlo in frigorifero o lasciarlo fermentare un po’ più a lungo.

Maionese di kimchee

1. Schiacciamo il kimchee con il latte di soia. Filtriamo. Montiamo una maionese su questa base aggiungendo il limone alla fine.

Emplating

1. Passa il tempeh nella tempura e friggi a 165ºC. Scola su carta assorbente e servi con la maionese al kimchee.