Creativo | Restaurantes | Sin gluten | Sin lácteos | Vegano

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelga

Ingredientes:

 

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelga

El demiglace

  • 100 g de caldo vegetal oscuro
  • 5 g de garbanzos secos
  • 300 g de agua
  • 0,30 g de bicarbonato sódico
  • 0,10 g de kombu seco

La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón

La crema de berenjena ahumada

  • 40 g de semillas de berenjena ahumada
  • 4 g de zumo de limón
  • 7 g de aceite de oliva
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimienta
  • 0,20 g de comino
  • 12 g Mayonesa

El hummus

  • 50 g de garbanzos
  • 15 g de aceite de oliva
  • 0,20 g de ajo
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de comino en polvo
  • 3 g de zumo de limón
  • 30 g de agua mineral

Papel para acelgas

  • 1 hoja de acelga

Demiglace

  1. Deja los garbanzos en remojo en los 300 g de agua, el bicarbonato y 1 g de kombu seco durante 15 horas. Escúrrelos y lávalos bien. Lleva el caldo a ebullición y añade los garbanzos. Desespuma, cuece 90 minutos, cuela y reserva los garbanzos cocidos. Dejar reducir el caldo durante 30 minutos Reservar.

La berenjena confitada

  1. Ahúma directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pela, abre la berenjena y limpia las semillas. Coloca las dos mitades de berenjena en capas y envásalas al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Cuece durante 40 minutos a 85ºC, rompe la cocción en agua helada o bate. Reservar. Después de pasar, regenera 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada

  1. Procesa todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Papel para acelgas

  1. Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar herméticamente con silicasec.

Emplatado

  1. Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Coloca un punto de crema de berenjena, encima el filete de berenjena y cubre con la demiglace caliente. Coloca encima 3 puntos de hummus y termina con el papel de acelga.

Método:

 

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelga

El demiglace

  • 100 g de caldo vegetal oscuro
  • 5 g de garbanzos secos
  • 300 g de agua
  • 0,30 g de bicarbonato sódico
  • 0,10 g de kombu seco

La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón

La crema de berenjena ahumada

  • 40 g de semillas de berenjena ahumada
  • 4 g de zumo de limón
  • 7 g de aceite de oliva
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de pimienta
  • 0,20 g de comino
  • 12 g Mayonesa

El hummus

  • 50 g de garbanzos
  • 15 g de aceite de oliva
  • 0,20 g de ajo
  • 0,50 g de sal
  • 0,20 g de comino en polvo
  • 3 g de zumo de limón
  • 30 g de agua mineral

Papel para acelgas

  • 1 hoja de acelga

Demiglace

  1. Deja los garbanzos en remojo en los 300 g de agua, el bicarbonato y 1 g de kombu seco durante 15 horas. Escúrrelos y lávalos bien. Lleva el caldo a ebullición y añade los garbanzos. Desespuma, cuece 90 minutos, cuela y reserva los garbanzos cocidos. Dejar reducir el caldo durante 30 minutos Reservar.

La berenjena confitada

  1. Ahúma directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pela, abre la berenjena y limpia las semillas. Coloca las dos mitades de berenjena en capas y envásalas al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Cuece durante 40 minutos a 85ºC, rompe la cocción en agua helada o bate. Reservar. Después de pasar, regenera 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada

  1. Procesa todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Papel para acelgas

  1. Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar herméticamente con silicasec.

Emplatado

  1. Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Coloca un punto de crema de berenjena, encima el filete de berenjena y cubre con la demiglace caliente. Coloca encima 3 puntos de hummus y termina con el papel de acelga.

Volver
Share On Facebook
Share Via Email
Share On X
Print

Más recetas

Tarta de guisantes secos y Guiness 

Tarta de guisantes secos y Guiness 

Tarta de guisantes secos y Guiness - 300g guisantes secos partidos- 100g cebolla seca brunoise- 100g zanahoria brunoise- 60g apio brunoise- 100g champiñón portobello brunoise- 700ml Guinness oscura- 500ml fondo oscuro vegetal- 1uni de placa de hojaldre- 100ml aceite...