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Guiso de alubia riñón, coco ahumado, meloso de calabaza y kale 

Ingredientes:

Guiso de alubia riñón, coco ahumado, meloso de calabaza y kale

  • 200 g alubia riñón
  • 1 uni hoja alga kombu
  • 20 g sofrito oscuro
  • 50 ml Brandy
  • 1 uni calabaza violín
  • 60 g láminas de coco fresco
  • 400 ml fondo oscuro vegetal
  • 100 g hojas de kale
  • 500 ml agua mineral
  • 3 g CALX
  • c/s sal y pimienta
  • 5 g picada si necesario
  • 5 g cebollino finamente picado
  1. Para las alubias:
  2. Primero de todo dejaremos en remojo las alubias riñon durante 12 horas. Pasado este tiempo, las escurriremos y lavaremos bien.
  3. Añadir agua mineral a una olla juntamente a las alubias y el alga kombu. Arrancar hervor y luego bajar a fuego medio para que se cuezan delicadamente y no revienten. Desespumar constantemente para quitar las impurezas y dejar que se cocinen por aproximadamente 1h30minutos o hasta que estén tiernas. Apagar el fuego, retirar el alga, añadir un puñado de sal y dejar que se enfríen en su propia agua de cocción. Reservar.
  4. Para la calabaza:
  5. Pelar la pieza y con la ayuda de un boleador, sacar bolas de la calabaza (3 por persona).
  6. En un bol, mezclar el agua mineral con el CALX, mover bien y añadir las esferas de calabaza. Dejar por una hora en el baño (mover a cada 10 minutos pues el CALX precipita). Retirar, lavar bien en agua corriente. El próximo paso ahora será cocerlas en una olla con una caldo corto vegetal y cúrcuma por 30 minutos a fuego lento. Una vez cocinadas y melosas por dentro reservar.
  7. Para las láminas de coco ahumadas:
  8. Utilizar un ahumador para aportar el sabor y olor a ahumado. Dejar bien envueltas las láminas para que no se escape el humo generado.
  9. Para el guiso:
  10. En una cazuela, añadir el sofrito oscuro y la col kale cortada a chiffonade. Dejar que se cocine por 5 minutos. Añadir las alubias previamente cocidas, mover bien y añadir el Brandy. Una vez el alcohol haya evaporado, añadiremos el fondo oscuro vegetal y dejaremos que se caliente bien. Acto seguido, incorporar las esferas de calabaza y dejar que se calienten por dentro. Rectificar de sal y pimienta si necesario.
  11. Disolver la picada con un poco de fondo caliente a parte y incorporar al guiso para que gane cuerpo. Finalizar con las laminas de coco ahumadas a modo decoración y aporte gustativo.

By Natalie Jewell

Método:

Guiso de alubia riñón, coco ahumado, meloso de calabaza y kale

  • 200 g alubia riñón
  • 1 uni hoja alga kombu
  • 20 g sofrito oscuro
  • 50 ml Brandy
  • 1 uni calabaza violín
  • 60 g láminas de coco fresco
  • 400 ml fondo oscuro vegetal
  • 100 g hojas de kale
  • 500 ml agua mineral
  • 3 g CALX
  • c/s sal y pimienta
  • 5 g picada si necesario
  • 5 g cebollino finamente picado
  1. Para las alubias:
  2. Primero de todo dejaremos en remojo las alubias riñon durante 12 horas. Pasado este tiempo, las escurriremos y lavaremos bien.
  3. Añadir agua mineral a una olla juntamente a las alubias y el alga kombu. Arrancar hervor y luego bajar a fuego medio para que se cuezan delicadamente y no revienten. Desespumar constantemente para quitar las impurezas y dejar que se cocinen por aproximadamente 1h30minutos o hasta que estén tiernas. Apagar el fuego, retirar el alga, añadir un puñado de sal y dejar que se enfríen en su propia agua de cocción. Reservar.
  4. Para la calabaza:
  5. Pelar la pieza y con la ayuda de un boleador, sacar bolas de la calabaza (3 por persona).
  6. En un bol, mezclar el agua mineral con el CALX, mover bien y añadir las esferas de calabaza. Dejar por una hora en el baño (mover a cada 10 minutos pues el CALX precipita). Retirar, lavar bien en agua corriente. El próximo paso ahora será cocerlas en una olla con una caldo corto vegetal y cúrcuma por 30 minutos a fuego lento. Una vez cocinadas y melosas por dentro reservar.
  7. Para las láminas de coco ahumadas:
  8. Utilizar un ahumador para aportar el sabor y olor a ahumado. Dejar bien envueltas las láminas para que no se escape el humo generado.
  9. Para el guiso:
  10. En una cazuela, añadir el sofrito oscuro y la col kale cortada a chiffonade. Dejar que se cocine por 5 minutos. Añadir las alubias previamente cocidas, mover bien y añadir el Brandy. Una vez el alcohol haya evaporado, añadiremos el fondo oscuro vegetal y dejaremos que se caliente bien. Acto seguido, incorporar las esferas de calabaza y dejar que se calienten por dentro. Rectificar de sal y pimienta si necesario.
  11. Disolver la picada con un poco de fondo caliente a parte y incorporar al guiso para que gane cuerpo. Finalizar con las laminas de coco ahumadas a modo decoración y aporte gustativo.

By Natalie Jewell

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