Para el salteado:

1. Primero de todo cortaremos a brunoise muy fina las chalotas y la citronela. Pocharlas en blanco en el aceite de coco virgen extra. Una vez estén bien tiernas deberemos rectificar de sal y pimienta. Reservar.

Para el encurtido de hinojo y jengibre:

1. Limpiar las capas exteriores del bulbo de hinojo hasta llegar al corazón. Reservar esta parte. Laminar finamente por una mandolina las demás hojas y reservar en agua y un poco de zumo de limón para que no se oxiden.
2. Pelar bien las piezas de jengibre, cortarlas groso modo y triturar bien utilizando una túrmix (se puede añadir un poquito de agua para ayudar). Colar por una estameña.
3. Retirar las laminas de hinojo del agua, escurrir bien y sumergirlas en el jugo de jengibre. Dejar encurtir por 2 horas.

Para el fondo de sésamo negro:

1. Disponer el fondo oscuro en una reductora y reducir a la mitad de su volumen original. Bajar el fuego, incorporar la pasta de sésamo y remover bien. Colar la salsa por una estameña para retirar la parte no disuelta y devolver a una reductora limpia. Rectificar de sal.
2. Diluir el Kuzu en muy poquita agua. Añadir a la salsa de sésamo negro y remover a fuego bajo hasta que ligue el conjunto. Finalizar con pimienta negra molida al momento. Reservar.

Emplatado:

1. Disponer una pequeña base del salteado de lentejas, al lado rociar con el fondo de sésamo negro. Finalizar caviaroli un poco del encurtido de hinojo y jengibre.