Creativo | Senza glutine

Cavolo rosso arrosto, purea di fagioli neri con un tocco di anice stellato e demi-glace di verdure

Ingredienti:

Cavolo rosso arrosto, purea di fagioli neri con un tocco di anice stellato e demi-glace di verdure

  • 1 cavolo cappuccio rosso tagliato ad ottavi
  • 3 scalogni (in brunoise)
  • 200 ml di Porto
  • 700 ml di brodo vegetale scuro
  • 6 g di Kuzu
  • 300 g di fagioli neri precedentemente ammollati
  • 1 foglia di alloro
  • 1 anice stellato
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di barbabietola fresca
  • c/s di sale e pepe
  1. Lascia in ammollo i fagioli per una notte. Scolatele, lavatele bene e cuocetele in acqua per 2 ore e mezza o fino a quando saranno tenere. Aggiungere il sale a fine cottura. Riserva nella propria acqua.

Per la salsa demi-glace:

  1. Rosolare bene lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere un po’ di Porto e far evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo vegetale scuro e farlo restringere. Filtrare una volta che si è ridotto della metà, addensare con il kuzu e mettere da parte.

Per il cavolo cappuccio:

  1. Scaldare il forno a 180º. adagiate gli ottavi di verza su una teglia (eliminate leggermente la parte più dura del gambo), irrorate con olio d’oliva, sale e pepe e cuocete in forno per un’ora coperti con carta da forno. Bucherellare il cavolo cappuccio per assicurarsi che sia tenero, togliere la carta e farlo rosolare.

Per la purea di fagioli:

  1. Frullare i fagioli con un po’ di acqua di cottura, il sale e l’anice stellato in polvere in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza molto liscia e cremosa. Passare attraverso il colino fine per renderlo ancora più liscio. Riserva.

Placcatura:

  1. Su un piatto piano, disporre al centro il cavolo cappuccio arrosto con la purea di fagioli neri a lato. Saltare il cavolo cappuccio con la demi-glace e decorare con le foglie di barbabietola precedentemente spennellate con olio d’oliva.

By Natalie Jewell

Piatti principali
Creative, Senza glutine, Vegana

Metodo:

Cavolo rosso arrosto, purea di fagioli neri con un tocco di anice stellato e demi-glace di verdure

  • 1 cavolo cappuccio rosso tagliato ad ottavi
  • 3 scalogni (in brunoise)
  • 200 ml di Porto
  • 700 ml di brodo vegetale scuro
  • 6 g di Kuzu
  • 300 g di fagioli neri precedentemente ammollati
  • 1 foglia di alloro
  • 1 anice stellato
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 4 foglie di barbabietola fresca
  • c/s di sale e pepe
  1. Lascia in ammollo i fagioli per una notte. Scolatele, lavatele bene e cuocetele in acqua per 2 ore e mezza o fino a quando saranno tenere. Aggiungere il sale a fine cottura. Riserva nella propria acqua.

Per la salsa demi-glace:

  1. Rosolare bene lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere un po’ di Porto e far evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo vegetale scuro e farlo restringere. Filtrare una volta che si è ridotto della metà, addensare con il kuzu e mettere da parte.

Per il cavolo cappuccio:

  1. Scaldare il forno a 180º. adagiate gli ottavi di verza su una teglia (eliminate leggermente la parte più dura del gambo), irrorate con olio d’oliva, sale e pepe e cuocete in forno per un’ora coperti con carta da forno. Bucherellare il cavolo cappuccio per assicurarsi che sia tenero, togliere la carta e farlo rosolare.

Per la purea di fagioli:

  1. Frullare i fagioli con un po’ di acqua di cottura, il sale e l’anice stellato in polvere in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza molto liscia e cremosa. Passare attraverso il colino fine per renderlo ancora più liscio. Riserva.

Placcatura:

  1. Su un piatto piano, disporre al centro il cavolo cappuccio arrosto con la purea di fagioli neri a lato. Saltare il cavolo cappuccio con la demi-glace e decorare con le foglie di barbabietola precedentemente spennellate con olio d’oliva.

By Natalie Jewell

Piatti principali
Creative, Senza glutine, Vegana

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