Il processo di tostatura stabilizza polso farina, gelatinizzando parzialmente l’amido, denaturando le proteine e inattivando gli enzimi per aumentare la durata del prodotto. La farina tostata funge da efficace vettore di aromi e da miglioratore di sapori. . Inoltre, migliora la resa, la compattezza e la consistenza dell’impasto. Inoltre, la farina pregelatinizzata presenta una migliore stabilità del colore e del sapore, una minore quantità di antinutrienti e proprietà funzionali migliorate, in particolare le funzionalità delle proteine denaturate.

Applicazioni della farina di legumi pregelatinizzata: Iper la realizzazione di focacce, tortillas, pita, cracker, biscotti, barrette energetiche e snack estrusi più nutrienti.

Le proteine dei legumi (concentrate o isolate) hanno trovato spazio in prodotti da forno, snack, cereali, pasta, barrette energetiche e bevande sane, arricchite di proteine o prive di glutine. Le proteine del legume sono riconosciute come proteine di alta qualità con un equilibrio aminoacidico che integra altri ingredienti comuni come le proteine del grano, della soia o del riso. Le proteine del pisello sono le più utilizzate. Viene venduta come integratore in polvere ed è anche ampiamente utilizzata come fonte proteica principale nei prodotti sostitutivi della carne.

Le frazioni di fibra di pisello offrono ai panificatori un’alternativa naturale, più economica e nutriente alle gomme. Oltre a migliorare la resa dell’impasto, la fortificazione della fibra di pisello può anche modificare la consistenza, creare una sensazione di corposità in bocca, migliorare l’uniformità e la consistenza e ridurre la rottura di barrette e biscotti.

Tradizionalmente ricavata dalla parte del mallo del seme, la fibra di pisello è composta per l’85% da fibra solubile e per il 15% da fibra insolubile. La sua elevata capacità di legare l’acqua, l’assorbimento dei grassi e le proprietà di condizionamento dell’impasto rendono la fibra di pisello ideale per le barrette di cereali, la pasta e molti prodotti da forno.

I legumi sono naturalmente ben adattati al processo di sterilizzazione ad alta temperatura dell’inscatolamento e sono una materia prima fondamentale per l’industria conserviera in molti mercati del mondo. La vasta e consolidata categoria dei legumi in scatola sta vivendo una rinascita in Europa e in Nord America, dove i consumatori si stanno orientando verso diete più sane e a base vegetale e verso alimenti più comodi e pronti da mangiare. I conservieri richiedono legumi sempre puliti, di dimensioni uniformi e con una bassa percentuale di strati di semi controllati, il che rende gli Stati Uniti una delle fonti preferite di legumi di qualità.

Le proteine dei polsi sono ampiamente utilizzate nei prodotti vegetariani e vegani come “sostituto della carne“.

I sostitutivi della carne utilizzano le proteine di polpa per creare una consistenza simile a quella della carne. Le proteine vegetali testurizzate (TVP) lavorate con la tecnologia dell’estrusione sono comunemente utilizzate. La TVP di solito impiega una lavorazione meccanica con un estrusore per ottenere una consistenza simile alla carne, masticabile e filante quando viene idratata.

La sostituzione dell’uovo ha attirato l’attenzione dell’industria alimentare per ragioni simili a quelle dei sostitutivi della carne. L’uovo è uno degli 8 principali allergeni e sono pochi i prodotti sostitutivi dell’uovo disponibili sul mercato.

Le proteine dell’impulso offrono funzionalità simili a quelle delle uova, tra cui l’assorbimento di acqua e olio, la solubilità, la schiumosità, l’emulsione, la coagulazione e la lievitazione per fornire al prodotto una consistenza, una densità, un sapore e un’elasticità ideali. I sostituti dell’uovo a base vegetale sono utilizzati nei prodotti da forno, nei prodotti a base di maionese senza uova, ecc…

Le farine di legumi continuano a essere studiate come ingrediente fortificante nei prodotti a base di pasta e noodle, soprattutto nelle formulazioni di noodle istantanei. I produttori alimentari e i ricercatori hanno scoperto che l’aumento della farina di legumi nei prodotti a base di pasta può aumentare l’elasticità, incrementare la resistenza dell’impasto e migliorare la consistenza dei noodle, promuovendo al contempo la morbidezza e la masticabilità che si trovano nelle formulazioni di noodle tradizionali.

Negli ultimi anni, le fortificazioni a base di legumi sono state considerate un ingrediente innovativo e potenzialmente benefico negli alimenti per bambini da 1 a 3 anni. Tipicamente simili a zuppe o porridge, le formulazioni a base di legumi sono naturalmente arricchite con le vitamine A, D, E, il ferro, l’acido folico e altri importanti nutrienti provenienti dai legumi, oltre a fornire un equilibrio di aminoacidi essenziali e un’alternativa per i bambini intolleranti al lattosio o al glutine o allergici ai prodotti di soia.

Come per altri prodotti fortificati a base di legumi, i vantaggi dell’uso di farine e isolati di legumi nei piatti pronti includono un aumento dei livelli di proteine, fibre, aminoacidi essenziali e altri importanti nutrienti, oltre alla possibilità di offrire un prodotto senza glutine.

I produttori stanno trovando il modo di incorporare gli ingredienti a base di legumi nelle loro ricette, per offrire pasti altamente proteici e nutrienti a un basso costo di produzione.

Le farine di legumi non contengono additivi o allergeni, sono prive di OGM e di colesterolo e, grazie ai loro ingredienti naturali, offrono un basso indice glicemico, una maggiore durata di conservazione, un sapore preservato e un’etichettatura semplice e pulita. Inoltre, l’utilizzo della farina di legumi nei pani anche fornisce un profilo macronutrizionale più equilibrato, con un contenuto superiore di fibre e proteine.

La farina precotta fornisce inoltre una stabilità eccellente, paragonabile a quella della farina di grano, ed è sicura dal punto di vista microbico.

Ricco di lisina, La farina di legumi fornisce un equilibrio di aminoacidi che completa le proteine dei cereali e, grazie a questi benefici, è l’aggiunta ideale alle applicazioni di panificazione arricchite di proteine. Le farine di legumi sono anche ricche di amido resistente lentamente digeribile, che contribuisce a un basso indice glicemico.

I panettieri sono anche interessati alle farine di legumi come alternativa naturale, più economica e nutriente alle gomme. Le fortificazioni con fibre di legumi non solo aumentano la resa dell’impasto, ma possono anche modificare la consistenza, creare un sapore corposo, migliorare l’uniformità e la consistenza e ridurre la rottura del prodotto.

Le farine di legumi sono spesso utilizzate come base per formulazioni che vengono estruse in sistemi a bassa pressione. La farina viene mescolata con acqua e altri ingredienti, come la farina di riso e le spezie, per raggiungere un livello di adesività dell’impasto adatto all’estrusione e per ottenere una consistenza e un sapore accettabili per i consumatori.

Questi prodotti a base di legumi estrusi, nutrienti, gustosi e convenienti, offrono una consistenza croccante, di solito sotto forma di snack e alimenti tipo cereali per la colazione, sono ricchi di proteine e fibre alimentari, hanno un basso contenuto di sodio e grassi e sono privi di colesterolo e glutine.

Si prevede che l’intolleranza al glutine aumenterà nel corso degli anni. Ciò spinge i produttori alimentari mondiali a rafforzare la loro offerta di prodotti con alimenti senza glutine. Le farine e gli isolati di legumi offrono ai produttori alimentari una soluzione pronta. Gli ingredienti a base di polpa sono anche un modo efficace per aggiungere struttura e migliorare la nutrizione dei prodotti realizzati con altri ingredienti senza glutine come amidi di riso, tapioca o patate.

I produttori stanno imparando che l’incorporazione di ingredienti a base di legumi non aumenta sostanzialmente il costo del prodotto finito, pur offrendo un ricco profilo nutrizionale e rendendo possibile una varietà di ricette sempre più ampia. I consumatori attenti alla salute e al cuore richiedono sempre di più a opzioni salutari, i produttori di alimenti stanno incorporando i legumi:

• Zuppa in scatola
• Zuppa congelata
• Zuppe secche istantanee

Soprattutto come addensante proteico, per aggiungere proteine extra e un cuore economico alle zuppe esistenti.