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Demiglace di ceci con melanzane affumicate, hummus e carta di bietole

Ingredienti:

 

Demiglace di ceci con melanzane affumicate, hummus e carta di bietole

Il demiglace

  • 100 g di brodo vegetale scuro
  • 5 g di ceci secchi
  • 300 g di acqua
  • 0,30 g di bicarbonato di sodio
  • 0,10 g di kombu secco

Le melanzane candite

  • 1 melanzana
  • olio d’oliva
  • sale
  • Pepe
  • succo di limone

La crema di melanzane affumicate

  • 40 g di semi di melanzana affumicati
  • 4 g di succo di limone
  • 7 g di olio d’oliva
  • 0,50 g di sale
  • 0,20 g di pepe
  • 0,20 g di cumino
  • 12 g di maionese

L’hummus

  • 50 g di ceci
  • 15 g di olio d’oliva
  • 0,20 g di aglio
  • 0,50 g di sale
  • 0,20 g di cumino in polvere
  • 3 g di succo di limone
  • 30 g di acqua minerale

Carta delle bietole

  • 1 foglia di bietola

Demiglace

  1. Lascia i ceci in ammollo nei 300 g di acqua, bicarbonato e 1 g di kombu secco per 15 ore. Scola e lava bene. Porta il brodo a ebollizione e aggiungi i ceci. Scremare, cuocere per 90 minuti, filtrare e conservare i ceci cotti. Riduci il brodo in 30 minuti e mettilo da parte.

Le melanzane candite

  1. Affumica direttamente sul fuoco fino a quando le fibre non si rompono. Sbuccia, apri le melanzane e pulisci i semi. Stratifica le due metà di melanzane e mettile sottovuoto con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone e un goccio di olio d’oliva. Cuoci per 40 minuti a 85ºC, interrompi la cottura in acqua ghiacciata o sbatti. Metti da parte. Dopo il passaggio, rigenera 5 minuti a 65ºC.

La crema di melanzane affumicate

  1. Lavora tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Carta delle bietole

  1. Disidratare 8 ore a 42ºC. Conservare ermeticamente con silicasec.

Emplating

  1. Riduci 60 gr di demiglace fino ad ottenere 20 gr. Metti un punto di crema di melanzane, sopra di esso il filetto di melanzane e completa con la demiglace calda. Disponi 3 punti di hummus e termina con la carta di bietole.

Metodo:

 

Demiglace di ceci con melanzane affumicate, hummus e carta di bietole

Il demiglace

  • 100 g di brodo vegetale scuro
  • 5 g di ceci secchi
  • 300 g di acqua
  • 0,30 g di bicarbonato di sodio
  • 0,10 g di kombu secco

Le melanzane candite

  • 1 melanzana
  • olio d’oliva
  • sale
  • Pepe
  • succo di limone

La crema di melanzane affumicate

  • 40 g di semi di melanzana affumicati
  • 4 g di succo di limone
  • 7 g di olio d’oliva
  • 0,50 g di sale
  • 0,20 g di pepe
  • 0,20 g di cumino
  • 12 g di maionese

L’hummus

  • 50 g di ceci
  • 15 g di olio d’oliva
  • 0,20 g di aglio
  • 0,50 g di sale
  • 0,20 g di cumino in polvere
  • 3 g di succo di limone
  • 30 g di acqua minerale

Carta delle bietole

  • 1 foglia di bietola

Demiglace

  1. Lascia i ceci in ammollo nei 300 g di acqua, bicarbonato e 1 g di kombu secco per 15 ore. Scola e lava bene. Porta il brodo a ebollizione e aggiungi i ceci. Scremare, cuocere per 90 minuti, filtrare e conservare i ceci cotti. Riduci il brodo in 30 minuti e mettilo da parte.

Le melanzane candite

  1. Affumica direttamente sul fuoco fino a quando le fibre non si rompono. Sbuccia, apri le melanzane e pulisci i semi. Stratifica le due metà di melanzane e mettile sottovuoto con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone e un goccio di olio d’oliva. Cuoci per 40 minuti a 85ºC, interrompi la cottura in acqua ghiacciata o sbatti. Metti da parte. Dopo il passaggio, rigenera 5 minuti a 65ºC.

La crema di melanzane affumicate

  1. Lavora tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Carta delle bietole

  1. Disidratare 8 ore a 42ºC. Conservare ermeticamente con silicasec.

Emplating

  1. Riduci 60 gr di demiglace fino ad ottenere 20 gr. Metti un punto di crema di melanzane, sopra di esso il filetto di melanzane e completa con la demiglace calda. Disponi 3 punti di hummus e termina con la carta di bietole.

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