1. Per prima cosa, trita gli scalogni e la citronella in una brunoise molto fine. Mettili in infusione in olio extravergine di cocco, poi condiscili con sale e pepe. Riserva.

Per il sottaceto di finocchio e zenzero:

1. Rimuovi gli strati esterni del bulbo di finocchio fino a raggiungere il cuore. Conserva questa parte. Lamina finemente le altre foglie con una mandolina e conservale in acqua e un po’ di succo di limone in modo che non si ossidino.
2. Sbuccia un paio di pezzi di zenzero, tagliali grossolanamente e tritali con un frullatore (puoi aggiungere un po’ d’acqua per aiutarti). Filtra il tutto attraverso un setaccio fine.
3. Togli le fette di finocchio dall’acqua, scolale bene e aggiungile al succo di zenzero. Lascia sottacere per 2 ore.

Per la salsa di sesamo nero:

1. Metti il brodo vegetale scuro in una casseruola e riducilo a metà del suo volume originale. Abbassa la fiamma, aggiungi la pasta di sesamo nero e mescola bene. Filtra la salsa attraverso un colino fine per eliminare ogni parte non disciolta e rimettila in una casseruola pulita. Aggiusta di sale.

2. Diluisci il Kuzu in un po’ d’acqua. Aggiungilo alla salsa di sesamo nero e mescola a fuoco basso finché non si combina. Termina con una macinata di pepe nero. Riserva.

Placcatura:

1. Aggiungi una piccola base di lenticchie saltate al centro del piatto, irrora con un po’ di salsa di sesamo nero e completa con un po’ di finocchio e zenzero sottaceto.