Restaurantes | Sin gluten | Sin lácteos

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas

Ingredientes:

Si te apetece cocinar algo diferente, sabroso y nutritivo, esta es tu receta. Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas, un plato vegano y sin gluten.

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas

La demiglace

  • 100 g caldo vegetal oscuro
  • 5 g garbanzo seco
  • 300 g agua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu seca

La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón

La crema de berenjena ahumada

  • 40 g semillas de berenjena ahumada
  • 4 g zumo de limón
  • 7 g aceite de oliva
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g pimienta
  • 0,20 g comino
  • 12 g mayonesa

El hummus

  • 50 g garbanzos
  • 15 g aceite de oliva
  • 0,20 g ajo
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g comino en polvo
  • 3 g zumo de limón
  • 30 g agua mineral

El papel de acelgas

  • 1 hoja de acelga

Demiglace

  1. Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.

La berenjena confitada

  1. Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar. Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada

  1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

El papel de acelgas

  1. Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.

Emplatado

  1. Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.
Plato principal
Creativa, Restaurantes, Sin gluten, Sin lácteos, Vegana

Método:

Si te apetece cocinar algo diferente, sabroso y nutritivo, esta es tu receta. Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas, un plato vegano y sin gluten.

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas

La demiglace

  • 100 g caldo vegetal oscuro
  • 5 g garbanzo seco
  • 300 g agua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu seca

La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón

La crema de berenjena ahumada

  • 40 g semillas de berenjena ahumada
  • 4 g zumo de limón
  • 7 g aceite de oliva
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g pimienta
  • 0,20 g comino
  • 12 g mayonesa

El hummus

  • 50 g garbanzos
  • 15 g aceite de oliva
  • 0,20 g ajo
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g comino en polvo
  • 3 g zumo de limón
  • 30 g agua mineral

El papel de acelgas

  • 1 hoja de acelga

Demiglace

  1. Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.

La berenjena confitada

  1. Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar. Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada

  1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

El papel de acelgas

  1. Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.

Emplatado

  1. Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.
Plato principal
Creativa, Restaurantes, Sin gluten, Sin lácteos, Vegana

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