Institucional | Restaurantes | Sin gluten | Sin lácteos

Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole

Ingredientes:

Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole

Tortillas

  • 25 g harina de maíz
  • 25 g harina de garbanzo
  • 60 g agua tibia
  • 1 g sal

El sofrito

  • 20 g cebolla en dados 1cm
  • 10 g tomate
  • ¼ ajo
  • 3 g vino tinto
  • 1 g salsa de soja
  • 0,50 g sal
  • 0,30 g pimienta
  • 1 g romero seco
  • 3 g aceite de oliva

El ragout de alubias pintas

  • 100 g alubias pintas cocidas
  • 50 g caldo vegetal
  • 10 g sofrito

La picada de cilantro

  • 15 g almendra marcona tostada
  • 2 g cilantro
  • 20 g aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

La cebolla encurtida

  • 20 g cebolla fresca
  • 50 g zumo de remolacha
  • 5 g vinagre de arroz
  • 1 g sal

El guacamole

  • 25 g aguacate
  • 10 g manzana verde
  • sal
  • pimienta
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • chili verde

Emplatado

  • maíz liofilizado
  • ghoa cress

Tortillas

  1. Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

Sofrito

  1. Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragout de alubias pintas

  1. Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.

La picada de cilantro

  1. Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.

La cebolla encurtida

  1. Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal

El guacamole

  1. Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.

Emplatado

  1. Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.
Plato principal
Creativa, Institucional, Restaurantes, Sin gluten, Sin lácteos, Vegana

Método:

Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole

Tortillas

  • 25 g harina de maíz
  • 25 g harina de garbanzo
  • 60 g agua tibia
  • 1 g sal

El sofrito

  • 20 g cebolla en dados 1cm
  • 10 g tomate
  • ¼ ajo
  • 3 g vino tinto
  • 1 g salsa de soja
  • 0,50 g sal
  • 0,30 g pimienta
  • 1 g romero seco
  • 3 g aceite de oliva

El ragout de alubias pintas

  • 100 g alubias pintas cocidas
  • 50 g caldo vegetal
  • 10 g sofrito

La picada de cilantro

  • 15 g almendra marcona tostada
  • 2 g cilantro
  • 20 g aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

La cebolla encurtida

  • 20 g cebolla fresca
  • 50 g zumo de remolacha
  • 5 g vinagre de arroz
  • 1 g sal

El guacamole

  • 25 g aguacate
  • 10 g manzana verde
  • sal
  • pimienta
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • chili verde

Emplatado

  • maíz liofilizado
  • ghoa cress

Tortillas

  1. Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

Sofrito

  1. Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragout de alubias pintas

  1. Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.

La picada de cilantro

  1. Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.

La cebolla encurtida

  1. Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal

El guacamole

  1. Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.

Emplatado

  1. Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.
Plato principal
Creativa, Institucional, Restaurantes, Sin gluten, Sin lácteos, Vegana

Volver
Share On Facebook
Share Via Email
Share On X
Print

Más recetas

Tarta de guisantes secos y Guiness 

Tarta de guisantes secos y Guiness 

Tarta de guisantes secos y Guiness - 300g guisantes secos partidos- 100g cebolla seca brunoise- 100g zanahoria brunoise- 60g apio brunoise- 100g champiñón portobello brunoise- 700ml Guinness oscura- 500ml fondo oscuro vegetal- 1uni de placa de hojaldre- 100ml aceite...