El tempeh

1. Pasamos las legumbres por un molinillo o las procesamos ligeramente para que se partan por la mitad. Remojamos las legumbres toda la noche y sacamos las pieles posibles. Cambiamos el agua y lavamos bien.
2. Colocamos en una olla con agua y llevamos a ebullición. Desespumamos durante varios minutos. Dejamos cocinar unos 10 minutos (depende del tipo de legumbre). Deben de quedar duras por fuera pero que puedas romperlas fácilmente con los dientes. Escurrimos bien y extendemos sobre una bandeja. Secamos bien las legumbres sin que se enfríen (puedes usar papel de cocina o un ventilador dirigido hacia ellas). Una vez secas, las mezclamos con el starter de tempeh y movemos bien.
3. Precalentar tu fermentadora a 30ºC con un poco de humedad (15/18%). Colocamos en una bandeja tapada con film o dentro de bolsas de vacío. En ambos casos, bien agujereada para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien. Dejamos fermentar 28 horas a tº controlada (dependerá del tipo de legumbre y el punto de acidez que se quiera). Este tempeh dura unos días en la nevera. Recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo. Siempre debe comerse con una cocción posterior (plancha guiso, frito, estofado, hervido…)
4. * Puede comprar una fermentadora o hacer una casera con una caja de porex, bolsas de agua caliente y un termómetro, pero requiere más constancia para mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible. Hay gente que fermenta en el horno con el piloto encendido.

La tempura

1. Mezclar todos los ingredientes secos e ir añadiendo agua y el cubito de hielo hasta obtener la textura deseada removiendo poco. La idea es obtener una masa algo grumosa.

La kimchee

1. Para la base: picar, cortar, trocear, laminar las verduras a tu gusto y mezclar bien con la sal. Masajear hasta obtener salmuera. Colar.
2. Para la pasta: procesar todos los ingredientes de la pasta junto a la salmuera obtenida de las verduras hasta conseguir una textura tipo salsa suelta. Mezclar ambas elaboraciones en un bol y proceder llenando bolsas de vacío. Los primeros días presionar las verduras de la bolsa contra la salmuera para que estén siempre sumergidas. Fermentar a temperatura ambiente. Pasados tres días la kimchee está lista. Puedes reservarla en la nevera o dejarla fermentar un poco más si lo deseas.

Mayonesa de kimchee

1. Trituramos la kimchee con la leche de soja. Colamos. Montamos una mayonesa sobre esta base añadiendo el limón al final.

Emplatado

1. Pasar el tempeh por la tempura y freír a 165ºC. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mayonesa de kimchee.