El tempeh

1. Pasamos las legumbres por una picadora o las procesamos ligeramente para que queden partidas por la mitad. Ponemos las legumbres en remojo toda la noche y les quitamos las posibles pieles. Cambiamos el agua y lavamos bien.
2. Ponemos en una olla con agua y llevamos a ebullición. Desespumamos durante varios minutos. Dejamos cocer unos 10 minutos (depende del tipo de legumbre). Deben estar duras por fuera, pero se pueden romper fácilmente con los dientes. Escurrimos bien y extendemos en una bandeja. Secamos bien las legumbres sin dejar que se enfríen (puedes utilizar papel de cocina o un ventilador dirigido hacia ellas). Una vez secas, las mezclamos con el fermento y removemos bien.
3. Precalentamos el fermentador a 30ºC con un poco de humedad (15/18%). Colocamos en una bandeja cubierta con film o dentro de bolsas de vacío. En ambos casos, bien perforadas para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien. Déjalo fermentar durante 28 horas a temperatura controlada (dependerá del tipo de legumbre y del punto de acidez que desees). Este tempeh dura unos días en la nevera. Te recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo. Siempre debe consumirse con una cocción posterior (guisado a la plancha, frito, estofado, hervido…)
4. Puedes comprar un fermentador o hacer uno casero con una caja de poliestireno, bolsas de agua caliente y un termómetro, pero se necesita más constancia para mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible. Hay gente que fermenta en el horno con el piloto encendido.

Tempura

1. Mezcla todos los ingredientes secos y añade agua y el cubito de hielo hasta obtener la textura deseada, removiendo poco. La idea es conseguir una masa grumosa.

El kimchee

1. Para la base: pica, corta, trocea las verduras a tu gusto y mézclalas bien con la sal. Masajea hasta obtener la salmuera. cuela
2. Para la pasta: procesa todos los ingredientes de la pasta junto con la salmuera obtenida de las verduras hasta obtener una textura de salsa suelta. Mezcla ambas preparaciones en un cuenco y procede a llenar bolsas de vacío. Los primeros días presiona las verduras de la bolsa contra la salmuera para que estén siempre sumergidas. Fermenta a temperatura ambiente. Al cabo de tres días, el kimchee estará listo. Puedes reservarlo en la nevera o dejarlo fermentar un poco más si lo deseas.

Mayonesa de kimchee

1. Trituramos el kimchee con la leche de soja. Colamos. Montamos una mayonesa sobre esta base añadiendo el limón al final.

Emplatado

1. Pasa el tempeh por la tempura y fríelo a 165ºC. Escúrrelo sobre papel absorbente y sírvelo con la mayonesa de kimchee.