Creativo | Ristoranti | Senza glutine

Demiglàce di ceci con melanzana affumicata, hummus e foglia di barbabietola

Ingredienti:

Demiglàce di ceci con melanzana affumicata, hummus e foglia di barbabietola

La demiglàce

  • 100 g brodo vegetale
  • 5 g ceci secchi
  • 300 g aqcua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu secca

La melanzana candita

  • 1 melanzana
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe
  • succo di limone

La crema de melanzana affumicata

  • 40 g semi di melanzana affumicata
  • 4 g succo di limone
  • 7 g olio d’oliva
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g pepe
  • 0,20 g cumino
  • 12 g maionese

L’hummus

  • 50 g ceci
  • 15 g olio d’oliva
  • 0,20 g aglio
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g cumino in polvere
  • 3 g succo di limone
  • 30 g aqcua naturale

Il foglietto d’alga

  • 1 foglia d’alga

Demiglàce

  1. Lasciare i ceci in ammollo in acqua, bicarbonato e 1 gr. di kombu per 15 ore. Scolare e lavare bene. Lasciare in ebollizione il brodo e aggiungere i ceci. Togliere la schiuma, cucinarli per 1 ora e mezza, passare e accantonare i ceci cucinati. . Conservare il prodotto.

La melanzana candita

  1. Affumicare direttamente sopra il fuoco. Pelare e aprire la melanzana e pulirla dai semini. Sovrapporre le due metà della melanzana e conservarle sottovuoto con sale e un goccio di olio d’oliva. Cucinare per 40 minuti a 85 ºC, rompere la cottura con dell’acqua fredda o con ghiaccio. Conservare il prodotto. Nel momento della presentazione, riscaldarle 5 minuti a 65 ºC.

La crema de melanzana affumicata

  1. Passare al mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Il foglietto d’alga

  1. Disidratare per 8 ore a 42ºC. Conservare in un recipiente ermetico.

Decorazione

  1. Ridurre 60 gr. di demiglàce fino ad ottenerne 20 gr. Versare un po’ di crema di melanzane sopra di questa, terminare con la demiglàce calda. Versare in 3 punti l’hummus sopra di questa e a finire con un foglio di alghe.
Piatti principali
Creative, Ristoranti, Senza glutine, Senza lattosio, Vegana

Metodo:

Demiglàce di ceci con melanzana affumicata, hummus e foglia di barbabietola

La demiglàce

  • 100 g brodo vegetale
  • 5 g ceci secchi
  • 300 g aqcua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu secca

La melanzana candita

  • 1 melanzana
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe
  • succo di limone

La crema de melanzana affumicata

  • 40 g semi di melanzana affumicata
  • 4 g succo di limone
  • 7 g olio d’oliva
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g pepe
  • 0,20 g cumino
  • 12 g maionese

L’hummus

  • 50 g ceci
  • 15 g olio d’oliva
  • 0,20 g aglio
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g cumino in polvere
  • 3 g succo di limone
  • 30 g aqcua naturale

Il foglietto d’alga

  • 1 foglia d’alga

Demiglàce

  1. Lasciare i ceci in ammollo in acqua, bicarbonato e 1 gr. di kombu per 15 ore. Scolare e lavare bene. Lasciare in ebollizione il brodo e aggiungere i ceci. Togliere la schiuma, cucinarli per 1 ora e mezza, passare e accantonare i ceci cucinati. . Conservare il prodotto.

La melanzana candita

  1. Affumicare direttamente sopra il fuoco. Pelare e aprire la melanzana e pulirla dai semini. Sovrapporre le due metà della melanzana e conservarle sottovuoto con sale e un goccio di olio d’oliva. Cucinare per 40 minuti a 85 ºC, rompere la cottura con dell’acqua fredda o con ghiaccio. Conservare il prodotto. Nel momento della presentazione, riscaldarle 5 minuti a 65 ºC.

La crema de melanzana affumicata

  1. Passare al mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Il foglietto d’alga

  1. Disidratare per 8 ore a 42ºC. Conservare in un recipiente ermetico.

Decorazione

  1. Ridurre 60 gr. di demiglàce fino ad ottenerne 20 gr. Versare un po’ di crema di melanzane sopra di questa, terminare con la demiglàce calda. Versare in 3 punti l’hummus sopra di questa e a finire con un foglio di alghe.
Piatti principali
Creative, Ristoranti, Senza glutine, Senza lattosio, Vegana

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