Der Röstvorgang stabilisiert Puls Mehl, die teilweise Gelatinierung der Stärke, die Denaturierung des Proteins und die Inaktivierung der Enzyme, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Geröstetes Mehl dient als effektiver Aromaträger und Geschmacksverbesserer . Außerdem verbessert es die Ausbeute, Festigkeit und Textur des Teigs. Darüber hinaus hat vorgelatiniertes Mehl eine bessere Farb- und Geschmacksstabilität, weniger Antinährstoffe und verbesserte funktionelle Eigenschaften, insbesondere die Funktionalitäten von denaturiertem Protein.

Anwendungen von vorgelatiniertem Hülsenfruchtmehl: Ifür die Herstellung von nährstoffreicheren Fladenbroten, Tortillas, Fladenbroten, Crackern, Keksen, Energieriegeln und extrudierten Snacks.

Hülsenfruchtprotein (Konzentrat oder Isolat) hat seinen Weg in gesunde, mit Proteinen angereicherte oder glutenfreie Backwaren, Snacks, Müsli, Nudeln, Energieriegel und Getränke gefunden. Hülsenfruchtprotein gilt als hochwertiges Protein mit einer ausgewogenen Aminosäurebilanz, das andere gängige Zutaten wie Weizen-, Soja- oder Reisprotein ergänzt. Erbsenprotein ist das am häufigsten verwendete Protein. Es wird als Pulverergänzung verkauft und wird auch häufig texturiert als Hauptproteinquelle in Fleischersatzprodukten verwendet.

Ballaststofffraktionen aus Hülsenfrüchten bieten Bäckern eine natürliche, wirtschaftlichere und nahrhaftere Alternative zu Gummis. Die Anreicherung mit Erbsenfasern kann nicht nur die Teigausbeute erhöhen, sondern auch die Textur verändern, ein vollmundiges Mundgefühl erzeugen, die Gleichmäßigkeit und Konsistenz verbessern und das Brechen von Riegeln und Keksen verringern.

Erbsenfasern werden traditionell aus dem Schalenanteil der Samenschale gewonnen und bestehen zu 85% aus löslichen und zu 15% aus unlöslichen Fasern. Aufgrund ihrer hohen Wasserbindungskapazität, Fettabsorption und teigbildenden Eigenschaften eignen sich Erbsenfasern hervorragend für Müsliriegel, Nudeln und viele Backwaren.

Hülsenfrüchte eignen sich von Natur aus gut für das Hochtemperatur-Sterilisationsverfahren der Konservierung und sind in vielen Märkten auf der ganzen Welt ein wichtiger Rohstoff für die Konservenindustrie. Die große und gut etablierte Kategorie der Hülsenfruchtkonserven erlebt in Europa und Nordamerika eine Renaissance, da sich die Verbraucher zunehmend gesünder und pflanzlicher ernähren und verzehrsfertige Lebensmittel bevorzugen. Die Konservenhersteller verlangen durchweg saubere Hülsenfrüchte von gleichmäßiger Größe mit einem geringen Anteil an kontrollierten Samenschichten, was die Vereinigten Staaten zu einer beliebten Quelle für Hülsenfrüchte in Konservenqualität macht.

Hülsenfruchtprotein wird in vielen vegetarischen und veganen Produkten als „Fleischersatz“ verwendet.

Fleischersatzprodukte verwenden Hülsenproteine, um eine fleischähnliche Textur zu erzeugen. Texturiertes pflanzliches Protein (TVP), das mit der Extrusionstechnologie verarbeitet wird, wird häufig verwendet. TVP wird normalerweise mechanisch mit einem Extruder verarbeitet, um eine fleischähnliche, zähe und faserige Textur zu erhalten, wenn es hydratisiert ist.

Ei-Ersatzprodukte haben die Aufmerksamkeit der Lebensmittelindustrie aus ähnlichen Gründen wie Fleischersatzprodukte auf sich gezogen. Ei ist eines der 8 Hauptallergene und es gibt nur wenige Ei-Ersatzprodukte auf dem Markt.

Hülsenfruchtproteine bieten ähnliche Funktionen wie Eier, einschließlich Wasser- und Ölabsorption, Löslichkeit, Schäumen, Emulsion, Gerinnung und Sauerteigbildung, um dem Produkt eine ideale Textur, Dichte, Mundgefühl und Elastizität zu verleihen. Pflanzliche Ei-Ersatzstoffe werden in Backwaren, eifreien Mayonnaiseprodukten usw. verwendet.

Hülsenfruchtmehle werden weiterhin als anreichernde Zutat in Pasta- und Nudelprodukten erforscht, insbesondere in Instant-Nudelformulierungen. Lebensmittelhersteller und Forscher haben herausgefunden, dass die Zugabe von Hülsenfruchtmehl in Nudelprodukten die Elastizität erhöhen, die Festigkeit des Teigs steigern und die Textur der Nudeln verbessern kann, während sie gleichzeitig die Weichheit und Bissigkeit traditioneller Nudelrezepturen fördert.

In den letzten Jahren werden Anreicherungen auf der Basis von Hülsenfrüchten als innovative und potenziell nützliche Zutat in Babynahrung für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren angesehen. In der Regel handelt es sich um suppen- oder breiähnliche Produkte, die auf natürliche Weise mit den Vitaminen A, D, E, Eisen, Folsäure und anderen wichtigen Nährstoffen aus Hülsenfrüchten angereichert sind. Gleichzeitig bieten sie eine ausgewogene Versorgung mit essentiellen Aminosäuren und eine Alternative für Kinder, die laktose- oder glutenunverträglich sind oder allergisch auf Sojaprodukte reagieren.

Wie bei anderen mit Hülsenfrüchten angereicherten Produkten gehören zu den Vorteilen der Verwendung von Hülsenfruchtmehlen und -isolaten in Fertiggerichten ein erhöhter Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen, essentiellen Aminosäuren und anderen wichtigen Nährstoffen, während gleichzeitig ein glutenfreies Produkt angeboten werden kann.

Die Hersteller finden Wege, Hülsenfrüchte in ihre Rezepte einzubauen, um proteinreiche und nahrhafte Mahlzeiten zu niedrigen Herstellungskosten anbieten zu können.

Hülsenfruchtmehle enthalten keine Zusatzstoffe oder Allergene, sind frei von GVO und Cholesterin und bieten dank ihrer natürlichen Inhaltsstoffe einen niedrigen glykämischen Index, eine längere Haltbarkeit, konservierten Geschmack und einfache, saubere Kennzeichnungsmöglichkeiten. Die Verwendung von Hülsenfruchtmehl in Broten ist außerdem auch bietet ein ausgewogeneres Makronährstoffprofil mit einem höheren Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen.

Vorgekochtes Mehl bietet außerdem eine hervorragende Stabilität, vergleichbar mit der von Weizenmehl, und ist mikrobiologisch sicher.

Reich an Lysin, Hülsenfruchtmehl bietet ein ausgewogenes Verhältnis von Aminosäuren, das die Proteine von Getreidekörnern ergänzt, und ist dank dieser Vorteile eine ideale Ergänzung für proteinangereicherte Backanwendungen. Hülsenfruchtmehle sind außerdem reich an langsam verdaulicher resistenter Stärke, die zu einem niedrigen glykämischen Index beiträgt.

Bäcker interessieren sich auch für Hülsenfruchtmehle als natürliche, wirtschaftlichere und nahrhaftere Alternative zu Gummis. Die Anreicherung mit Hülsenfrüchten erhöht nicht nur die Teigausbeute, sondern kann auch die Textur verändern, ein vollmundiges Mundgefühl erzeugen, die Gleichmäßigkeit und Konsistenz verbessern und das Brechen des Produkts verringern.

Mehle aus Hülsenfrüchten werden häufig als Grundlage für Rezepturen verwendet, die in Niederdrucksystemen extrudiert werden. Das Mehl wird mit Wasser und anderen Zutaten wie Reismehl und Gewürzen gemischt, um eine Teigklebrigkeit zu erreichen, die für die Extrusion geeignet ist und eine für den Verbraucher akzeptable Textur und einen akzeptablen Geschmack ergibt.

Diese nahrhaften, schmackhaften und praktischen extrudierten Produkte auf der Basis von Hülsenfrüchten bieten eine knusprige Textur, meist in Form von Snacks und Frühstückscerealien, sind reich an Proteinen und Ballaststoffen, sehr natrium- und fettarm sowie cholesterin- und glutenfrei.

Es wird prognostiziert, dass die Unverträglichkeit von Gluten im Laufe der Jahre zunehmen wird. Dies veranlasst die Lebensmittelhersteller weltweit, ihr Produktangebot mit glutenfreien Lebensmitteln zu erweitern. Hülsenfruchtmehle und -isolate bieten Lebensmittelherstellern eine fertige Lösung. Hülsenfrüchte sind auch ein wirksames Mittel, um Produkten, die mit anderen glutenfreien Zutaten wie Reis-, Tapioka- oder Kartoffelstärke hergestellt werden, Struktur zu verleihen und den Nährwert zu erhöhen.

Die Hersteller lernen, dass die Verwendung von Hülsenfrüchten die Kosten des Endprodukts nicht wesentlich erhöht und gleichzeitig ein reichhaltiges Nährwertprofil bietet und eine immer größere Vielfalt an Rezepten ermöglicht. Da gesundheits- und herzbewusste Verbraucher zunehmend nach a gesunde Optionen, Lebensmittelentwickler bauen Hülsenfrüchte ein:

• Dosensuppe
• Gefrorene Suppe
• Trockene Instant-Suppen

Vor allem als Eiweißverdickungsmittel, das bestehenden Suppen zusätzliches Eiweiß und eine erschwingliche Herzhaftigkeit verleiht.