1. Deja las judías en remojo toda la noche. Escúrrelas, lávalas bien y cuécelas en agua durante 2 horas y media o hasta que estén tiernas. Añade sal al final de la cocción. Reserva en su propia agua.

Para la salsa demi-glace

1. Dora bien las chalotas en aceite de oliva, añade un poco de Oporto y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo vegetal oscuro y déjalo reducir. Cuela cuando se haya reducido a la mitad, espesa con kuzu y reserva.

Para la col

1. Calienta el horno a 180º. Pon los octavos de col en una bandeja de horno (retira ligeramente la parte más dura del tallo), rocíalos con aceite de oliva, sal y pimienta y ásalos en el horno durante una hora cubiertos con papel de horno. Pincha la col para comprobar que está tierna, retira el papel y dórala.

Para el puré de judías

1. Tritura las alubias con un poco del agua de cocción, sal y anís estrellado en polvo en un robot de cocina hasta obtener una textura muy suave y cremosa. Pásalo por el colador fino para que quede aún más suave. Reserva.

Chapado:

1. En un plato llano, coloca la col lombarda asada en el centro con el puré de judías negras a un lado. Salsea la col con la demi-glace y decora con las hojas de remolacha previamente pinceladas con aceite de oliva.