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Kichererbsen-Demiglace mit geräucherter Aubergine, Hummus und Mangoldpapier

Zutaten:

 

Kichererbsen-Demiglace mit geräucherter Aubergine, Hummus und Mangoldpapier

Die Demiglace

  • 100 g dunkle Gemüsebrühe
  • 5 g getrocknete Kichererbse
  • 300 g Wasser
  • 0,30 g Backpulver
  • 0,10 g trockener Kombu

Die kandierte Aubergine

  • 1 Aubergine
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Die geräucherte Auberginencreme

  • 40 g geräucherte Auberginensamen
  • 4 g Zitronensaft
  • 7 g Olivenöl
  • 0,50 g Salz
  • 0,20 g Pfeffer
  • 0,20 g Kreuzkümmel
  • 12 g Mayonnaise

Der Hummus

  • 50 g Kichererbsen
  • 15 g Olivenöl
  • 0,20 g Knoblauch
  • 0,50 g Salz
  • 0,20 g Kreuzkümmelpulver
  • 3 g Zitronensaft
  • 30 g Mineralwasser

Mangold Papier

  • 1 Mangoldblatt

Demiglace

  1. Lassen Sie die Kichererbsen 15 Stunden lang in den 300 g Wasser, dem Bikarbonat und 1 g getrocknetem Kombu einweichen. Abgießen und gut waschen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und fügen Sie die Kichererbsen hinzu. Abschäumen, 90 Minuten kochen, abseihen und die gekochten Kichererbsen aufbewahren. Reduzieren Sie die Brühe 30 Minuten lang und stellen Sie sie beiseite.

Die kandierte Aubergine

  1. Räuchern Sie direkt über dem Feuer, bis die Fasern zusammenfallen. Schälen Sie die Aubergine, öffnen Sie sie und entfernen Sie die Kerne. Legen Sie die beiden Auberginenhälften übereinander und vakuumieren Sie sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl. Kochen Sie die Auberginen 40 Minuten lang bei 85ºC, brechen Sie den Kochvorgang in Eiswasser ab oder schlagen Sie sie herunter. Beiseite stellen. Nach dem Passieren 5 Minuten bei 65ºC regenerieren.

Die geräucherte Auberginencreme

  1. Verarbeiten Sie alle Zutaten, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten.

Mangold Papier

  1. Dehydrieren Sie 8 Stunden bei 42ºC. Mit Silicasec hermetisch verschließen.

Emplating

  1. Reduzieren Sie 60 g der Demiglace bis auf 20 g. Legen Sie eine Spitze der Auberginencreme, darauf das Auberginenfilet und darüber die heiße Demiglace. Geben Sie 3 Tupfen Hummus darauf und schließen Sie mit dem Mangoldpapier ab.

Methode:

 

Kichererbsen-Demiglace mit geräucherter Aubergine, Hummus und Mangoldpapier

Die Demiglace

  • 100 g dunkle Gemüsebrühe
  • 5 g getrocknete Kichererbse
  • 300 g Wasser
  • 0,30 g Backpulver
  • 0,10 g trockener Kombu

Die kandierte Aubergine

  • 1 Aubergine
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Die geräucherte Auberginencreme

  • 40 g geräucherte Auberginensamen
  • 4 g Zitronensaft
  • 7 g Olivenöl
  • 0,50 g Salz
  • 0,20 g Pfeffer
  • 0,20 g Kreuzkümmel
  • 12 g Mayonnaise

Der Hummus

  • 50 g Kichererbsen
  • 15 g Olivenöl
  • 0,20 g Knoblauch
  • 0,50 g Salz
  • 0,20 g Kreuzkümmelpulver
  • 3 g Zitronensaft
  • 30 g Mineralwasser

Mangold Papier

  • 1 Mangoldblatt

Demiglace

  1. Lassen Sie die Kichererbsen 15 Stunden lang in den 300 g Wasser, dem Bikarbonat und 1 g getrocknetem Kombu einweichen. Abgießen und gut waschen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und fügen Sie die Kichererbsen hinzu. Abschäumen, 90 Minuten kochen, abseihen und die gekochten Kichererbsen aufbewahren. Reduzieren Sie die Brühe 30 Minuten lang und stellen Sie sie beiseite.

Die kandierte Aubergine

  1. Räuchern Sie direkt über dem Feuer, bis die Fasern zusammenfallen. Schälen Sie die Aubergine, öffnen Sie sie und entfernen Sie die Kerne. Legen Sie die beiden Auberginenhälften übereinander und vakuumieren Sie sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl. Kochen Sie die Auberginen 40 Minuten lang bei 85ºC, brechen Sie den Kochvorgang in Eiswasser ab oder schlagen Sie sie herunter. Beiseite stellen. Nach dem Passieren 5 Minuten bei 65ºC regenerieren.

Die geräucherte Auberginencreme

  1. Verarbeiten Sie alle Zutaten, bis Sie eine glatte und homogene Creme erhalten.

Mangold Papier

  1. Dehydrieren Sie 8 Stunden bei 42ºC. Mit Silicasec hermetisch verschließen.

Emplating

  1. Reduzieren Sie 60 g der Demiglace bis auf 20 g. Legen Sie eine Spitze der Auberginencreme, darauf das Auberginenfilet und darüber die heiße Demiglace. Geben Sie 3 Tupfen Hummus darauf und schließen Sie mit dem Mangoldpapier ab.

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