Obwohl die einzige Möglichkeit, die Qualität eines Pulses zu testen, darin besteht, ihn zu kochen, gibt es einige Anzeichen, die uns helfen können, die Qualität eines Pulses zu erkennen:

Bei der Auswahl von Hülsenfrüchten sollten Sie darauf achten, dass sie sauber sind, keine Fremdkörper wie Steine, Stöcke oder Schmutz enthalten und nur wenige, wenn überhaupt, beschädigte, gespaltene oder gehäutete Samen haben.

• Die Homogenität von Größe und Form ist normalerweise ein Zeichen für die Qualität des Pulses.
• Bohnen und Linsen sollten eine glatte, glänzende Haut haben.
• Runzlige Bohnen- und Linsenschalen neigen dazu, aufzuspringen, wenn die Samen hydratisiert sind.
• Suchen Sie nach Hülsenfrüchten, die so frisch wie möglich sind – am besten aus der letzten Ernte.
• Prüfen Sie das Herkunftsland. So können Sie feststellen, ob die Hülsenfrüchte aus einem Land mit zuverlässigen Pflanzenschutzkontrollen stammen.
• Der Kauf bei einem Hülsenfrüchtespezialisten ist einer der sichersten Wege, um Hülsenfrüchte von guter Qualität zu finden.

Aus diesen Gründen werden Hülsenfrüchte aus den USA von Hülsenfrüchtespezialisten auf der ganzen Welt bevorzugt und als weltweiter Standard für die Qualität von Hülsenfrüchten anerkannt.

Beim Kochen von Hülsenfrüchten ist es ratsam, keine Aluminium- oder Gusseisenpfannen zu verwenden, da diese Materialien das Kochen erschweren und die Farbe des Produkts verändern.

Das Volumen von Hülsenfrüchten vergrößert sich während des Kochens um das 2 bis 2,5fache, also berücksichtigen Sie dies bei der Zubereitung der Portionen. Um Hülsenfrüchte zu kochen, beginnen Sie am besten mit kaltem Wasser – mit Ausnahme von Kichererbsen, die immer hinzugefügt werden sollten, wenn das Wasser kocht – und nach etwa 10-15 Minuten, wenn sie zu kochen beginnen, ist es wichtig, den sich bildenden Schaum zu entfernen, da er Verunreinigungen und Antinährstoffe enthält.

Es ist wichtig, die Hülsenfrüchte nicht zu lange zu kochen, da sie sonst Nährstoffe, Textur, Farbe und Geschmack verlieren. Salz sollte erst in den letzten 10 Minuten des Kochvorgangs zugegeben werden, da Salz den Kochvorgang verlängert. Wenn Sie mit schwer zu kochenden Hülsenfrüchten arbeiten, können Sie durch Zugabe von Bikarbonat zum Einweichwasser oder zum Kochwasser sicherstellen, dass die Hülsenfrüchte weicher werden.

Wenn Sie sich für die Verwendung von Bikarbonat entscheiden, verwenden Sie am besten das folgende Verhältnis:

1g. Bikarbonat x 1L Wasser x 200gr. trockene Hülsenfrüchte.

Legumechef empfiehlt, Hülsenfrüchte einzeln zu kochen, da dies die Kochzeiten optimiert und die gekochte Charge vielseitiger ist, da sie für verschiedene Rezepte verwendet werden kann (Eintöpfe, Burger, Salate…).

Trockene Hülsenfrüchte

Trockene Hülsenfrüchte sind im Allgemeinen leicht zu lagern und zu konservieren. Sie sind immer griffbereit und als trockenes Produkt sind sie “unverderblich”. Sie sollten in luftdichten Behältern und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, um direktes Licht, insbesondere von der Sonne, zu vermeiden. Auf diese Weise können sie nicht nachdunkeln oder ihre Konsistenz verändern. Die Portion pro Person beträgt ungefähr 60-85g Trockengewicht.

Gekochte Hülsenfrüchte

Gekochte Hülsenfrüchte können im Kühlschrank für 3-5 Tage aufbewahrt werden. Je früher die gekochten Hülsenfrüchte abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, desto besser sind sie haltbar. Sie halten auch dem Einfrieren stand. Frieren Sie sie in einem luftdichten Behälter mit der Kochbrühe ein. Gekochte Hülsenfrüchte können 3-5 Monate lang eingefroren werden, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren. Zum Auftauen ist ein langsames Auftauen im Kühlschrank wichtig. Für die Aufbewahrung im Gefrierschrank können die Hülsenfrüchte etwas zerkocht werden, da sie beim Einfrieren weicher werden.

Tipps zum Kochen von Hülsenfrüchten

• Schütten Sie das Wasser nach dem Einweichen weg und spülen Sie die Hülsenfrüchte ab.
• Die Zugabe von Natriumbikarbonat (1 g pro Liter) beim Einweichen kann die Textur von Hülsenfrüchten verbessern, obwohl dadurch die Aufnahme bestimmter Nährstoffe eingeschränkt wird.
• Fügen Sie genug Wasser hinzu, um die Hülsenfrüchte zu bedecken, aber füllen Sie nicht zu viel ein, um Bewegungen während des Kochens zu vermeiden.
• Kochen Sie mit kaltem Wasser und ohne Salz. Salz verlängert die Kochzeit. Bei Kichererbsen muss das Wasser immer kochend sein.
• Wenn während des Kochens Wasser hinzugefügt werden muss, fügen Sie heißes/kochendes Wasser hinzu – die notwendige Menge, um die Hülsenfrüchte wieder zu bedecken.
• Lassen Sie die Hülsenfrüchte nach dem Kochen im warmen Kochwasser selbst ruhen, um sie zusätzlich zu hydratisieren.
• Die Hülsenfrüchte sollten auf kleiner Flamme gekocht werden, damit sie nicht aufplatzen.
• Entfernen Sie während des Kochens den Schaum von der Oberfläche, um den Großteil der Saponine und Gerbstoffe zu entfernen und die Textur zu verbessern.
• Manche Köche ziehen es vor, die Hülsenfrüchte in Brühe zu kochen, um sie gleichmäßiger mit Geschmack und Salz zu versorgen.
• Ein paar Tropfen frisch gepresste Zitrone gegen Ende des Kochens helfen, den erdigen Geschmack bestimmter Linsensorten zu reduzieren.

Tipps, um Hülsenfrüchte für den menschlichen Körper besser verdaulich zu machen

• Fügen Sie Kombu-Algen beim Kochen hinzu: Sie enthalten Glutaminsäure, die den Speisen Umami verleiht, die Fasern der Hülsenfrüchte aufweicht, die Kochzeit verkürzt und die Hülsenfrüchte bekömmlicher macht. Es genügt, wenn Sie beim Kochen von Hülsenfrüchten etwa zehn Zentimeter dieser Algen hinzufügen. Entfernen Sie am Ende des Kochens die Algen
• Verzehren Sie Hülsenfrüchte mit karminativen Kräutern (Pflanzen wie: Koriander, Fenchel, Ingwer, Rosmarin, Thymian, Kamille; oder Gewürze wie: Muskatnuss, Kümmel, Anis…), um die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe zu verbessern. Ein Karminativum ist ein Medikament oder eine Substanz, die die Verdauung fördert. Die Wirkung bezieht sich auf eine krampflösende Wirkung auf die glatte Magenmuskulatur und eine verringerte Gärungswirkung in der Darmflora.
• Wenn Sie die Gerichte mit Kresse/Sprossen abschließen, fördert dies aufgrund ihrer physikochemischen Eigenschaften die Verdauung.
• Begleiten Sie Hülsenfrüchte mit Fermenten, damit der Körper bestimmte Nährstoffe besser aufnimmt.
• Mischen Sie Hülsenfrüchte nicht mit gesättigten Fetten, da diese ihre Verdauung behindern.
• Ergänzen Sie Hülsenfrüchte mit ganzen Körnern/Samen, um Methionin, eine essentielle Aminosäure, synthetisieren zu können.
• Der regelmäßige Verzehr von Hülsenfrüchten führt zu einer spezifischeren Bakterienflora im Darm, die die Aufnahme von Hülsenfrüchten erleichtert.
• Hülsenfrüchte ohne Schale haben weniger Ballaststoffe und sind leichter zu verdauen.
• Die Zugabe von Tomaten, Zitronensaft oder anderen säurehaltigen Zutaten kann die Verdauung erleichtern. Fügen Sie sie hinzu, wenn die Hülsenfrüchte bereits weich sind.