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Estofado de alubias rojas, coco ahumado, crema de calabaza y col rizada

Ingredientes:

Estofado de alubias rojas, coco ahumado, crema de calabaza y col rizada

  • 200 g de alubias rojas
  • 1 hoja de kombu
  • 20 g de cebollas fritas oscuras
  • 50 ml de Brandy
  • 1 calabaza uni
  • 60 g de rodajas de coco fresco
  • 400 ml de fondo vegetal oscuro
  • 100 g de hojas de col rizada
  • 500 ml de agua mineral
  • 3 g de CALX
  • c/s sal y pimienta
  • 5 g de nueces picadas
  • 5 g de cebollino picado fino
  1. Para las judías:
  2. En primer lugar, dejaremos las alubias en remojo durante 12 horas. Pasado este tiempo, las escurriremos y lavaremos bien.
  3. Añade agua mineral a una olla junto con las judías y el alga kombu. Lleva a ebullición y luego baja a fuego medio para que se cuezan delicadamente y no revienten. Espuma constantemente para eliminar las impurezas y déjalas cocer durante aproximadamente 1h30 minutos o hasta que estén tiernas. Apaga el fuego, retira las algas, añade un puñado de sal y déjalas enfriar en su propia agua de cocción. Reserva.
  4. Para la calabaza butternut
  5. Pela la pieza y con la ayuda de un boleador, saca bolas de la calabaza (3 por persona).
  6. En un cuenco, mezcla el agua mineral con el CALX, remueve bien y añade las esferas de calabaza. Déjalas durante una hora en el baño (muévelas cada 10 minutos porque el CALX se precipita). Retíralas y lávalas bien con agua corriente. El siguiente paso ahora será cocerlas en una olla con un poco de caldo de verduras y cúrcuma durante 30 minutos a fuego lento. Una vez cocidas y blandas por dentro, resérvalas.
  7. Para las rodajas de coco ahumado:
  8. Utiliza un ahumador para proporcionar el sabor y el olor del humo. Deja las sábanas bien envueltas para que no se escape el humo generado.
  9. Para el estofado:
  10. En una cacerola, añade la salsa oscura y la col rizada picada a chiflón. Deja cocer 5 minutos. Añade las judías previamente cocidas, remueve bien y añade el Brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadiremos el fondo oscuro de verduras y dejaremos que se caliente bien. A continuación, incorpora las esferas de calabaza y deja que se calienten dentro. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
  11. Disuelve la picada con un poco de fondo caliente aparte y añádela al guiso para que adquiera cuerpo. Termina con las láminas de coco ahumado como decoración y aporta sabor.

Por Natalie Jewell

Método:

Estofado de alubias rojas, coco ahumado, crema de calabaza y col rizada

  • 200 g de alubias rojas
  • 1 hoja de kombu
  • 20 g de cebollas fritas oscuras
  • 50 ml de Brandy
  • 1 calabaza uni
  • 60 g de rodajas de coco fresco
  • 400 ml de fondo vegetal oscuro
  • 100 g de hojas de col rizada
  • 500 ml de agua mineral
  • 3 g de CALX
  • c/s sal y pimienta
  • 5 g de nueces picadas
  • 5 g de cebollino picado fino
  1. Para las judías:
  2. En primer lugar, dejaremos las alubias en remojo durante 12 horas. Pasado este tiempo, las escurriremos y lavaremos bien.
  3. Añade agua mineral a una olla junto con las judías y el alga kombu. Lleva a ebullición y luego baja a fuego medio para que se cuezan delicadamente y no revienten. Espuma constantemente para eliminar las impurezas y déjalas cocer durante aproximadamente 1h30 minutos o hasta que estén tiernas. Apaga el fuego, retira las algas, añade un puñado de sal y déjalas enfriar en su propia agua de cocción. Reserva.
  4. Para la calabaza butternut
  5. Pela la pieza y con la ayuda de un boleador, saca bolas de la calabaza (3 por persona).
  6. En un cuenco, mezcla el agua mineral con el CALX, remueve bien y añade las esferas de calabaza. Déjalas durante una hora en el baño (muévelas cada 10 minutos porque el CALX se precipita). Retíralas y lávalas bien con agua corriente. El siguiente paso ahora será cocerlas en una olla con un poco de caldo de verduras y cúrcuma durante 30 minutos a fuego lento. Una vez cocidas y blandas por dentro, resérvalas.
  7. Para las rodajas de coco ahumado:
  8. Utiliza un ahumador para proporcionar el sabor y el olor del humo. Deja las sábanas bien envueltas para que no se escape el humo generado.
  9. Para el estofado:
  10. En una cacerola, añade la salsa oscura y la col rizada picada a chiflón. Deja cocer 5 minutos. Añade las judías previamente cocidas, remueve bien y añade el Brandy. Una vez evaporado el alcohol, añadiremos el fondo oscuro de verduras y dejaremos que se caliente bien. A continuación, incorpora las esferas de calabaza y deja que se calienten dentro. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
  11. Disuelve la picada con un poco de fondo caliente aparte y añádela al guiso para que adquiera cuerpo. Termina con las láminas de coco ahumado como decoración y aporta sabor.

Por Natalie Jewell

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