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Ragoût de haricots rouges, noix de coco fumée, courge musquée crémeuse et chou frisé

Ingrédients :

Ragoût de haricots rouges, noix de coco fumée, courge musquée crémeuse et chou frisé

  • 200 g de haricots rouges
  • 1 feuille de kombu
  • 20 g d’oignons foncés frits
  • 50 ml de brandy
  • 1 courge butternut uni
  • 60 g de noix de coco fraîche en tranches
  • 400 ml de fond végétal foncé
  • 100 g de feuilles de chou frisé
  • 500 ml d’eau minérale
  • 3 g CALX
  • c/s sel et poivre
  • 5 g de noix hachées
  • 5 g de ciboulette finement hachée
  1. Pour les haricots :
  2. Tout d’abord, nous laisserons tremper les haricots rouges pendant 12 heures. Après cette période, nous les égoutterons et les laverons bien.
  3. Ajoutez l’eau minérale dans une casserole avec les haricots et l’algue kombu. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen pour qu’ils cuisent délicatement et n’éclatent pas. Écumez constamment pour éliminer les impuretés et laissez-les cuire pendant environ 1h30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Éteignez le feu, retirez les algues, ajoutez une poignée de sel et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Réservez.
  4. Pour la courge butternut :
  5. Épluchez le morceau et, à l’aide d’un boleador, retirez les boules de la citrouille (3 par personne).
  6. Dans un bol, mélangez l’eau minérale avec le CALX, remuez bien et ajoutez les sphères de citrouille. Laissez reposer pendant une heure dans le bain (déplacez toutes les 10 minutes car le CALX se précipite). Retirez-les et lavez-les bien à l’eau courante. L’étape suivante consiste à les faire cuire dans une casserole avec un court bouillon de légumes et du curcuma pendant 30 minutes à feu doux. Une fois qu’ils sont cuits et tendres à l’intérieur, mettez-les de côté.
  7. Pour les tranches de noix de coco fumée :
  8. Utilisez un fumoir pour donner le goût et l’odeur de la fumée. Laissez les draps bien enveloppés pour que la fumée produite ne s’échappe pas.
  9. Pour le ragoût :
  10. Dans une casserole, ajoutez la sauce foncée et le chou frisé haché en chiffonnade. Laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les haricots préalablement cuits, mélangez bien et ajoutez le Brandy. Une fois l’alcool évaporé, ajoutez le fond de légumes foncés et laissez-le chauffer. Ensuite, incorporez les sphères de citrouille et laissez-les chauffer à l’intérieur. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
  11. Délayer le hachis avec un peu de fond chaud à part et l’ajouter au ragoût pour qu’il prenne du corps. Terminez par les tranches de noix de coco fumée en guise de décoration et goûtez l’apport.

Par Natalie Jewell

Méthode :

Ragoût de haricots rouges, noix de coco fumée, courge musquée crémeuse et chou frisé

  • 200 g de haricots rouges
  • 1 feuille de kombu
  • 20 g d’oignons foncés frits
  • 50 ml de brandy
  • 1 courge butternut uni
  • 60 g de noix de coco fraîche en tranches
  • 400 ml de fond végétal foncé
  • 100 g de feuilles de chou frisé
  • 500 ml d’eau minérale
  • 3 g CALX
  • c/s sel et poivre
  • 5 g de noix hachées
  • 5 g de ciboulette finement hachée
  1. Pour les haricots :
  2. Tout d’abord, nous laisserons tremper les haricots rouges pendant 12 heures. Après cette période, nous les égoutterons et les laverons bien.
  3. Ajoutez l’eau minérale dans une casserole avec les haricots et l’algue kombu. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen pour qu’ils cuisent délicatement et n’éclatent pas. Écumez constamment pour éliminer les impuretés et laissez-les cuire pendant environ 1h30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Éteignez le feu, retirez les algues, ajoutez une poignée de sel et laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Réservez.
  4. Pour la courge butternut :
  5. Épluchez le morceau et, à l’aide d’un boleador, retirez les boules de la citrouille (3 par personne).
  6. Dans un bol, mélangez l’eau minérale avec le CALX, remuez bien et ajoutez les sphères de citrouille. Laissez reposer pendant une heure dans le bain (déplacez toutes les 10 minutes car le CALX se précipite). Retirez-les et lavez-les bien à l’eau courante. L’étape suivante consiste à les faire cuire dans une casserole avec un court bouillon de légumes et du curcuma pendant 30 minutes à feu doux. Une fois qu’ils sont cuits et tendres à l’intérieur, mettez-les de côté.
  7. Pour les tranches de noix de coco fumée :
  8. Utilisez un fumoir pour donner le goût et l’odeur de la fumée. Laissez les draps bien enveloppés pour que la fumée produite ne s’échappe pas.
  9. Pour le ragoût :
  10. Dans une casserole, ajoutez la sauce foncée et le chou frisé haché en chiffonnade. Laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les haricots préalablement cuits, mélangez bien et ajoutez le Brandy. Une fois l’alcool évaporé, ajoutez le fond de légumes foncés et laissez-le chauffer. Ensuite, incorporez les sphères de citrouille et laissez-les chauffer à l’intérieur. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
  11. Délayer le hachis avec un peu de fond chaud à part et l’ajouter au ragoût pour qu’il prenne du corps. Terminez par les tranches de noix de coco fumée en guise de décoration et goûtez l’apport.

Par Natalie Jewell

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