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Tacos de judías pintas con cebolla encurtida y guacamole

Ingredientes:

Tacos de judías pintas con cebolla encurtida y guacamole

Tortillas de maíz

  • 25 g de harina de maíz
  • 25 g de harina de garbanzos
  • 60 g de agua tibia
  • 1 g de sal

El salteado

  • 20 g de cebolla (cortada en dados de 1 cm)
  • 10 g de tomate
  • ¼ Ajo
  • 3 g de vino tinto
  • 1 g de salsa de soja
  • 0,50 g de sal
  • 0,30 g de pimienta
  • 1 g de romero seco
  • 3 g de aceite de oliva

El ragú de judías negras

  • 100 g de judías pintas cocidas
  • 50 g de caldo vegetal
  • 10 g de salteado

El cilantro picado

  • 15 g de almendras marcona tostadas
  • 2 g de cilantro
  • 20 g de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • – Cebolla encurtida
  • 20 g de cebolla fresca
  • 50 g de zumo de remolacha
  • 5 g de vinagre de arroz
  • 1 g de sal

El guacamole

  • 25 g de aguacate
  • 10 g de manzana verde
  • sal
  • pimienta
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • Guindilla verde

Emplatado

  • maíz liofilizado
  • berro de ghoa

Tortillas de maíz

  1. Mezclar los ingredientes secos Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Forma bolas de 25 g y alísalas con un rodillo entre papel sulfurizado. Pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

El sofrito

  1. Trabaja la cebolla hasta que se oscurezca. Añade el ajo y el tomate triturado. Reduce 10 minutos y añade el resto de los ingredientes. Cocer durante 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura como si fuera mermelada. (añade aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragú de judías negras

  1. Sube el caldo de verduras y añade las alubias con la salsa. Cuece a fuego lento durante 5 minutos. Añade y mezcla con la carne picada. Cuece 2 minutos más.

El cilantro picado

  1. Mézclalo todo hasta obtener una textura uniforme.
  2. – Cebolla encurtida
  3. Remoja la cebolla 3 veces en el zumo de remolacha con vinagre y sal

El guacamole

  1. Tritura todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Resérvalo filmado con film transparente a la piel.

Emplatado

  1. Coloca el soporte de la tortilla recién asada. Añade el ragú, el guacamole y la cebolla. Termina con maíz liofilizado y berro ghoa.
Plato principal
Creativo, Sin lácteos, Sin gluten, Institucional, Restaurantes, Vegano

Método:

Tacos de judías pintas con cebolla encurtida y guacamole

Tortillas de maíz

  • 25 g de harina de maíz
  • 25 g de harina de garbanzos
  • 60 g de agua tibia
  • 1 g de sal

El salteado

  • 20 g de cebolla (cortada en dados de 1 cm)
  • 10 g de tomate
  • ¼ Ajo
  • 3 g de vino tinto
  • 1 g de salsa de soja
  • 0,50 g de sal
  • 0,30 g de pimienta
  • 1 g de romero seco
  • 3 g de aceite de oliva

El ragú de judías negras

  • 100 g de judías pintas cocidas
  • 50 g de caldo vegetal
  • 10 g de salteado

El cilantro picado

  • 15 g de almendras marcona tostadas
  • 2 g de cilantro
  • 20 g de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • – Cebolla encurtida
  • 20 g de cebolla fresca
  • 50 g de zumo de remolacha
  • 5 g de vinagre de arroz
  • 1 g de sal

El guacamole

  • 25 g de aguacate
  • 10 g de manzana verde
  • sal
  • pimienta
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • Guindilla verde

Emplatado

  • maíz liofilizado
  • berro de ghoa

Tortillas de maíz

  1. Mezclar los ingredientes secos Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Forma bolas de 25 g y alísalas con un rodillo entre papel sulfurizado. Pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

El sofrito

  1. Trabaja la cebolla hasta que se oscurezca. Añade el ajo y el tomate triturado. Reduce 10 minutos y añade el resto de los ingredientes. Cocer durante 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura como si fuera mermelada. (añade aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragú de judías negras

  1. Sube el caldo de verduras y añade las alubias con la salsa. Cuece a fuego lento durante 5 minutos. Añade y mezcla con la carne picada. Cuece 2 minutos más.

El cilantro picado

  1. Mézclalo todo hasta obtener una textura uniforme.
  2. – Cebolla encurtida
  3. Remoja la cebolla 3 veces en el zumo de remolacha con vinagre y sal

El guacamole

  1. Tritura todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Resérvalo filmado con film transparente a la piel.

Emplatado

  1. Coloca el soporte de la tortilla recién asada. Añade el ragú, el guacamole y la cebolla. Termina con maíz liofilizado y berro ghoa.
Plato principal
Creativo, Sin lácteos, Sin gluten, Institucional, Restaurantes, Vegano

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