Le processus de torréfaction stabilise le pouls La farine torréfiée permet d’augmenter la durée de conservation du produit en gélatinisant partiellement l’amidon, en dénaturant les protéines et en inactivant les enzymes. La farine torréfiée sert de support d’arôme efficace et d’améliorateur d’arôme. . Il améliore également le rendement, la fermeté et la texture de la pâte. En outre, la farine prégélatinisée présente une meilleure stabilité de la couleur et de la saveur, moins d’éléments antinutritionnels et des propriétés fonctionnelles améliorées, en particulier les fonctionnalités des protéines dénaturées.

Applications de la farine de légumineuses prégélatinisée : ILa farine de légumineuses prégélatinisée est utilisée pour la fabrication de pains plats, de tortillas, de pains pita, de crackers, de biscuits, de barres énergétiques et d’en-cas extrudés plus nutritifs.

Les protéines de légumineuses (concentrées ou isolées) ont trouvé leur place dans les produits de boulangerie sains, enrichis en protéines ou sans gluten, les en-cas, les céréales, les pâtes, les barres énergétiques et les boissons. La protéine de légumineuse est reconnue comme une protéine de haute qualité avec un équilibre en acides aminés qui complète d’autres ingrédients courants tels que les protéines de blé, de soja ou de riz. La protéine de pois est la plus couramment utilisée. Elle est vendue sous forme de supplément en poudre et est également largement utilisée sous forme texturée comme principale source de protéines dans les produits de substitution de la viande.

Les fractions de fibres de pois offrent aux boulangers une alternative naturelle, plus économique et plus nutritive aux gommes. Tout en améliorant le rendement de la pâte, l’enrichissement en fibres de pois peut également modifier la texture, créer une sensation en bouche corsée, améliorer l’uniformité et la consistance et réduire la casse dans les barres et les biscuits.

Traditionnellement dérivée de l’enveloppe des graines, la fibre de pois est composée à 85 % de fibres solubles et à 15 % de fibres insolubles. Sa capacité élevée à fixer l’eau, à absorber les matières grasses et à conditionner la pâte fait de la fibre de pois un excellent ingrédient pour les barres de céréales, les pâtes et de nombreux produits de boulangerie.

Les légumes secs sont naturellement bien adaptés au processus de stérilisation à haute température de la mise en conserve et constituent une matière première de base pour l’industrie de la mise en conserve dans de nombreux marchés à travers le monde. La catégorie des légumes secs en conserve, importante et bien établie, connaît une renaissance en Europe et en Amérique du Nord, où les consommateurs adoptent des régimes alimentaires plus sains et plus végétaux, ainsi que des aliments plus pratiques et prêts à consommer. Les conserveurs exigent des légumes secs toujours propres et de taille uniforme, avec un faible pourcentage de téguments endommagés, ce qui fait des États-Unis une source privilégiée de légumes secs de qualité pour les conserves.

Les protéines de légumineuses sont largement utilisées dans les produits végétariens et végétaliens manufacturés en tant que « substitut de viande« .

Les substituts de viande utilisent des protéines légumineuses pour créer une texture ressemblant à celle de la viande. Les protéines végétales texturées (TVP) traitées par la technologie de l’extrusion sont couramment utilisées. Les protéines végétales texturées sont généralement traitées mécaniquement à l’aide d’une extrudeuse afin d’obtenir une texture semblable à celle de la viande, moelleuse et filandreuse lorsqu’elles sont hydratées.

Le remplacement de l’œuf a attiré l’attention de l’industrie alimentaire pour les mêmes raisons que les substituts de viande. L’œuf est l’un des huit principaux allergènes et il existe peu de produits de remplacement de l’œuf sur le marché.

Les protéines de légumineuses offrent des fonctionnalités similaires à celles des œufs, notamment l’absorption de l’eau et de l’huile, la solubilité, la formation de mousse, l’émulsion, la coagulation et le levain, afin de conférer au produit une texture, une densité, une sensation en bouche et une élasticité idéales. Les substituts d’œufs d’origine végétale sont utilisés dans les produits de boulangerie, les produits de mayonnaise sans œufs, etc.

Les farines de légumineuses continuent d’être étudiées en tant qu’ingrédient fortifiant dans les pâtes et les nouilles, en particulier dans les formulations de nouilles instantanées. Les producteurs de denrées alimentaires et les chercheurs ont constaté que l’augmentation de la farine de légumineuses dans les pâtes alimentaires peut accroître l’élasticité, renforcer la résistance de la pâte et améliorer la texture des nouilles, tout en favorisant le moelleux et la mâche que l’on trouve dans les formulations de nouilles traditionnelles.

Depuis quelques années, les enrichissements à base de légumineuses sont considérés comme un ingrédient innovant et potentiellement bénéfique dans les aliments pour bébés destinés aux enfants âgés de 1 à 3 ans. Les préparations à base de légumineuses, qui se présentent généralement sous la forme d’une soupe ou d’une bouillie, sont naturellement enrichies en vitamines A, D, E, en fer, en acide folique et en d’autres nutriments importants provenant des légumineuses, tout en fournissant un équilibre d’acides aminés essentiels et une alternative pour les enfants intolérants au lactose ou au gluten, ou allergiques aux produits à base de soja.

Comme pour les autres produits enrichis en légumineuses, l’utilisation de farines et d’isolats de légumineuses dans les plats préparés présente l’avantage d’augmenter la teneur en protéines, en fibres, en acides aminés essentiels et en autres nutriments importants, tout en permettant d’offrir un produit sans gluten.

Les fabricants trouvent des moyens d’incorporer des ingrédients à base de légumineuses dans leurs recettes, afin d’offrir des repas riches en protéines et nutritifs à un faible coût de fabrication.

Les farines de légumineuses ne contiennent ni additifs ni allergènes, sont exemptes d’OGM et de cholestérol, et offrent un faible indice glycémique, une durée de conservation prolongée, une saveur préservée et un potentiel d’étiquetage simple et propre grâce à leurs ingrédients naturels. En outre, l’utilisation de la farine de légumineuses dans les pains également offre un profil macro nutritionnel plus équilibré avec une teneur supérieure en fibres et en protéines.

La farine précuite offre également une excellente stabilité, comparable à celle de la farine de blé, et est sûre sur le plan microbiologique.

Riche en lysine, La farine de légumineuses offre un équilibre en acides aminés qui complète les protéines des céréales et, grâce à ces avantages, sont des ajouts idéaux aux applications de boulangerie enrichies en protéines. Les farines de légumineuses sont également riches en amidon résistant lentement digestible, ce qui contribue à un faible indice glycémique.

Les boulangers s’intéressent également aux farines de légumineuses en tant qu’alternative naturelle, plus économique et nutritive aux gommes. Les fortifications en fibres de légumineuses n’améliorent pas seulement le rendement de la pâte, elles peuvent aussi en modifier la texture, créer une sensation en bouche corsée, améliorer l’uniformité et la consistance, et réduire la casse du produit.

Les farines de légumineuses sont souvent utilisées comme base pour les formulations extrudées dans des systèmes à basse pression. La farine est mélangée à de l’eau et à d’autres ingrédients tels que la farine de riz et les épices afin d’obtenir un niveau de collage de la pâte qui convienne à l’extrusion et produise une texture et un goût acceptables pour les consommateurs.

Ces produits nutritionnels, savoureux et pratiques à base de légumineuses extrudées offrent une texture croquante, généralement sous la forme de snacks et d’aliments de type céréales pour le petit-déjeuner, sont riches en protéines et en fibres alimentaires, très pauvres en sodium et en graisses, et sont exempts de cholestérol et de gluten.

L’intolérance au gluten devrait augmenter au fil des ans. Cette situation incite les fabricants mondiaux de produits alimentaires à renforcer leur offre de produits avec des aliments sans gluten. Les farines et isolats de légumineuses offrent aux producteurs alimentaires une solution toute prête. Les ingrédients à base de légumineuses constituent également un moyen efficace d’ajouter de la structure et d’améliorer la nutrition des produits fabriqués avec d’autres ingrédients sans gluten tels que le riz, le tapioca ou les amidons de pomme de terre.

Les fabricants découvrent que l’incorporation d’ingrédients à base de légumineuses n’augmente pas substantiellement le coût du produit fini, tout en offrant un profil nutritionnel riche et en rendant possible une variété toujours plus grande de recettes. Les consommateurs soucieux de leur santé et de leur cœur exigent de plus en plus des produits à base de légumineuses. a Les développeurs de produits alimentaires intègrent les légumineuses dans leurs produits afin d’offrir des options plus saines :

• Soupe en conserve
• Soupe surgelée
• Soupes sèches instantanées

Surtout en tant qu’épaississant protéique, ajoutant des protéines supplémentaires et un cœur abordable aux soupes existantes.