La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Le gluten, présent dans le blé, l’avoine, l’orge et le seigle, déclenche une réaction immunitaire chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. La consommation de gluten endommage les tissus de l’intestin grêle, provoquant une gêne ou une douleur et pouvant entraîner une malnutrition due à une mauvaise absorption des nutriments.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter de consommer des aliments contenant du gluten. Le gluten est présent dans la plupart des pains, des pâtisseries, des pâtes et dans un grand nombre de produits transformés, qui contiennent souvent du gluten en tant qu’additif alimentaire.
Les symptômes de la maladie sont variés : diarrhée, ventre gonflé et/ou constipation, problèmes gastro-intestinaux, tels que nausées et vomissements, douleurs d’estomac, crampes ou ballonnements, manque de fer, de vitamine B12 ou d’acide folique, fatigue et/ou maux de tête, perte de poids, alopécie, aphtes, éruptions cutanées, problèmes d’émail des dents, ostéoporose, dépression, infertilité, fausses couches, douleurs articulaires et/ou osseuses.
La maladie cœliaque était autrefois considérée comme rare, mais elle est de plus en plus souvent diagnostiquée. Le seul traitement est un régime sans gluten.
Les légumineuses, un aliment sans gluten
Les légumineuses sont des aliments sans gluten, excellents pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Outre les légumineuses, la nature offre de nombreux aliments sans gluten : viande, poisson, poulet, noix, graines, lait, yaourt, fromage, fruits, légumes et produits pouvant remplacer le blé, tels que l’amarante, le sarrasin, le lin, le quinoa, le sorgho et le riz.
Les fabricants de pâtes et de produits alimentaires sans gluten utilisent souvent un mélange de farine de riz et d’amidons de tapioca, de maïs et de pomme de terre. Actuellement, la tendance est à l’incorporation d’ingrédients plus sains pour une meilleure alimentation, un meilleur goût et une meilleure texture. Par exemple : les farines de légumineuses (haricots, fèves, pois chiches, lentilles, pois), le lin moulu, l’amarante, le quinoa et le riz brun. Les légumineuses sont également utilisées dans certaines pâtes alimentaires et dans les soupes en conserve et déshydratées. Une entreprise américaine étudie la possibilité d’incorporer des haricots et des pois chiches moulus dans sa gamme de snacks et de céréales.
Pour les recettes sans gluten : www.pulseseu.org.