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Stufato di fagioli renali, cocco affumicato, crema di zucca e cavolo nero

Ingredienti:

Stufato di fagioli renali, cocco affumicato, crema di zucca e cavolo nero

  • 200 g di fagioli di rognone
  • 1 foglio di kombu
  • 20 g di cipolle scure fritte
  • 50 ml di Brandy
  • 1 zucca butternut uni
  • 60 g di cocco fresco a fette
  • 400 ml di fondo vegetale scuro
  • 100 g di foglie di cavolo nero
  • 500 ml di acqua minerale
  • 3 g CALX
  • c/s sale e pepe
  • 5 g di noci tritate
  • 5 g di erba cipollina tritata finemente
  1. Per i fagioli:
  2. Per prima cosa lasciamo in ammollo i fagioli per 12 ore. Trascorso questo tempo, li scoleremo e li laveremo bene.
  3. Aggiungi l’acqua minerale in una pentola insieme ai fagioli e all’alga kombu. Porta a ebollizione e poi abbassa a fuoco medio in modo che cuociano delicatamente e non scoppino. Sfiorali costantemente per rimuovere le impurità e lasciali cuocere per circa 1h30 minuti o finché non saranno teneri. Spegni il fuoco, rimuovi le alghe, aggiungi una manciata di sale e lasciale raffreddare nella loro acqua di cottura. Riserva.
  4. Per la zucca butternut:
  5. Sbuccia il pezzo e con l’aiuto di un boleador, rimuovi le palline dalla zucca (3 per persona).
  6. In una ciotola, mescola l’acqua minerale con il CALX, mescola bene e aggiungi le sfere di zucca. Lasciate per un’ora nella vasca (muovetevi ogni 10 minuti perché il CALX precipita). Rimuovile e lavale bene in acqua corrente. Il passo successivo sarà quello di cuocerle in una pentola con un breve brodo vegetale e curcuma per 30 minuti a fuoco basso. Una volta cotte e morbide all’interno, mettile da parte.
  7. Per le fette di cocco affumicato:
  8. Usa un affumicatore per ottenere il sapore e l’odore del fumo. Lascia le lenzuola ben avvolte in modo che il fumo generato non fuoriesca.
  9. Per lo stufato:
  10. In una casseruola, aggiungi la salsa scura e il cavolo tritato a chiffonade. Lascia cuocere per 5 minuti. Aggiungi i fagioli precedentemente cotti, frulla bene e aggiungi il Brandy. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiungiamo il fondo scuro di verdure e lasciamolo scaldare bene. Poi, incorpora le sfere di zucca e lasciale scaldare all’interno. Aggiusta il sale e il pepe se necessario.
  11. Sciogli il trito con un po’ di fondo caldo a parte e aggiungilo allo stufato in modo che prenda corpo. Termina con le fette di cocco affumicato come decorazione e dai un contributo di gusto.

Di Natalie Jewell

Metodo:

Stufato di fagioli renali, cocco affumicato, crema di zucca e cavolo nero

  • 200 g di fagioli di rognone
  • 1 foglio di kombu
  • 20 g di cipolle scure fritte
  • 50 ml di Brandy
  • 1 zucca butternut uni
  • 60 g di cocco fresco a fette
  • 400 ml di fondo vegetale scuro
  • 100 g di foglie di cavolo nero
  • 500 ml di acqua minerale
  • 3 g CALX
  • c/s sale e pepe
  • 5 g di noci tritate
  • 5 g di erba cipollina tritata finemente
  1. Per i fagioli:
  2. Per prima cosa lasciamo in ammollo i fagioli per 12 ore. Trascorso questo tempo, li scoleremo e li laveremo bene.
  3. Aggiungi l’acqua minerale in una pentola insieme ai fagioli e all’alga kombu. Porta a ebollizione e poi abbassa a fuoco medio in modo che cuociano delicatamente e non scoppino. Sfiorali costantemente per rimuovere le impurità e lasciali cuocere per circa 1h30 minuti o finché non saranno teneri. Spegni il fuoco, rimuovi le alghe, aggiungi una manciata di sale e lasciale raffreddare nella loro acqua di cottura. Riserva.
  4. Per la zucca butternut:
  5. Sbuccia il pezzo e con l’aiuto di un boleador, rimuovi le palline dalla zucca (3 per persona).
  6. In una ciotola, mescola l’acqua minerale con il CALX, mescola bene e aggiungi le sfere di zucca. Lasciate per un’ora nella vasca (muovetevi ogni 10 minuti perché il CALX precipita). Rimuovile e lavale bene in acqua corrente. Il passo successivo sarà quello di cuocerle in una pentola con un breve brodo vegetale e curcuma per 30 minuti a fuoco basso. Una volta cotte e morbide all’interno, mettile da parte.
  7. Per le fette di cocco affumicato:
  8. Usa un affumicatore per ottenere il sapore e l’odore del fumo. Lascia le lenzuola ben avvolte in modo che il fumo generato non fuoriesca.
  9. Per lo stufato:
  10. In una casseruola, aggiungi la salsa scura e il cavolo tritato a chiffonade. Lascia cuocere per 5 minuti. Aggiungi i fagioli precedentemente cotti, frulla bene e aggiungi il Brandy. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiungiamo il fondo scuro di verdure e lasciamolo scaldare bene. Poi, incorpora le sfere di zucca e lasciale scaldare all’interno. Aggiusta il sale e il pepe se necessario.
  11. Sciogli il trito con un po’ di fondo caldo a parte e aggiungilo allo stufato in modo che prenda corpo. Termina con le fette di cocco affumicato come decorazione e dai un contributo di gusto.

Di Natalie Jewell

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