Der Tempeh

1. Wir lassen die Hülsenfrüchte durch eine Mühle laufen oder verarbeiten sie leicht, so dass sie in zwei Hälften geteilt werden. Weichen Sie die Hülsenfrüchte über Nacht ein und entfernen Sie eventuelle Schalen. Wir wechseln das Wasser und waschen sie gut.
2. In einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Wir schöpfen mehrere Minuten lang ab. Lassen Sie sie etwa 10 Minuten kochen (das hängt von der Art der Hülsenfrüchte ab). Sie sollten außen zäh sein, aber Sie können sie leicht mit den Zähnen brechen. Wir lassen sie gut abtropfen und verteilen sie auf einem Tablett. Wir trocknen die Hülsenfrüchte gut ab, ohne sie abkühlen zu lassen (Sie können dafür Küchenpapier oder einen Ventilator verwenden). Sobald sie trocken sind, mischen wir sie mit der Vorspeise und rühren gut um.
3. Heizen Sie Ihren Fermenter auf 30ºC mit einer geringen Luftfeuchtigkeit (15/18%) vor. Wir stellen sie in eine mit Folie abgedeckte Schale oder in Vakuumbeutel. In beiden Fällen gut durchbohrt, damit das Tempeh atmen und der Rhizopus sich gut entwickeln kann. Lassen Sie es 28 Stunden lang bei kontrollierter Temperatur gären (das hängt von der Art der Hülsenfrucht und dem gewünschten Säuregrad ab). Dieses Tempeh hält sich ein paar Tage im Kühlschrank. Ich empfehle, die Menge, die Sie in dieser Zeit nicht verbrauchen, einzufrieren. Es sollte immer mit einer anschließenden Zubereitung verzehrt werden (gegrillt, gebraten, gedünstet, gekocht …)
4. Sie können einen Fermenter kaufen oder einen aus einer Styroporbox, Wärmflaschen und einem Thermometer selbst herstellen, aber es erfordert mehr Konsequenz, um die Temperatur so lange wie möglich konstant zu halten. Es gibt Leute, die im Ofen mit eingeschalteter Zündflamme fermentieren.

Tempura

1. Mischen Sie alle trockenen Zutaten und fügen Sie Wasser und den Eiswürfel hinzu, bis die gewünschte Textur erreicht ist, wobei Sie wenig rühren. Die Idee ist, einen klumpigen Teig zu erhalten.

Der Kimchee

1. Für den Boden: Schneiden, hacken, hacken, schneiden Sie das Gemüse nach Ihrem Geschmack und mischen Sie es gut mit dem Salz. Massieren Sie es, bis eine Salzlake entsteht. abseihen
2. Für die Nudeln: Verarbeiten Sie alle Nudelzutaten zusammen mit der aus dem Gemüse gewonnenen Lake, bis Sie eine lockere, soßenähnliche Textur erhalten. Mischen Sie beide Zubereitungen in einer Schüssel und füllen Sie sie in Vakuumbeutel. In den ersten Tagen drücken Sie das Gemüse im Beutel gegen die Lake, so dass es immer untergetaucht ist. Fermentieren Sie bei Zimmertemperatur. Nach drei Tagen ist der Kimchee fertig. Sie können ihn im Kühlschrank aufbewahren oder ihn noch etwas länger fermentieren lassen, wenn Sie möchten.

Mayonnaise aus Kimchee

1. Wir zerdrücken den Kimchee mit der Sojamilch. Abseihen. Auf dieser Basis stellen wir eine Mayonnaise her und fügen am Ende die Zitrone hinzu.

Emplating

1. Führen Sie das Tempeh durch das Tempura und braten Sie es bei 165ºC. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und mit der Kimchee-Mayonnaise servieren.