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Demi-lune de pois chiches avec aubergine fumée, houmous et bette à carde

Ingrédients :

 

Demi-lune de pois chiches avec aubergine fumée, houmous et bette à carde

Le demiglace

  • 100 g de bouillon de légumes foncé
  • 5 g de pois chiches séchés
  • 300 g d’eau
  • 0,30 g de bicarbonate de soude
  • 0,10 g de kombu sec

L’aubergine confite

  • 1 aubergine
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • jus de citron

La crème d’aubergine fumée

  • 40 g de graines d’aubergines fumées
  • 4 g de jus de citron
  • 7 g d’huile d’olive
  • 0,50 g de sel
  • 0,20 g de poivre
  • 0,20 g de cumin
  • 12 g de mayonnaise

Le houmous

  • 50 g de pois chiches
  • 15 g d’huile d’olive
  • 0,20 g d’ail
  • 0,50 g de sel
  • 0,20 g de cumin en poudre
  • 3 g de jus de citron
  • 30 g d’eau minérale

Papier blette

  • 1 feuille de bette à carde

Demiglace

  1. Laissez les pois chiches tremper dans les 300 g d’eau, le bicarbonate et 1 g de kombu sec pendant 15 heures. Égouttez-les et lavez-les bien. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les pois chiches. Écumez, laissez cuire 90 minutes, filtrez et réservez les pois chiches cuits. Faire réduire le bouillon pendant 30 minutes.

L’aubergine confite

  1. Fumez directement sur le feu jusqu’à ce que les fibres s’effondrent. Épluchez, ouvrez l’aubergine et nettoyez les graines. Superposez les deux moitiés d’aubergines et mettez-les sous vide avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive. Cuire pendant 40 minutes à 85ºC, casser la cuisson dans de l’eau glacée ou battre. Réservez. Après le passage, régénérer 5 minutes à 65ºC.

La crème d’aubergine fumée

  1. Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Papier blette

  1. Déshydrater 8 heures à 42ºC. Réservez hermétiquement avec de la silice.

Plafonnement

  1. Réduire 60 gr de démiurge jusqu’à obtenir 20gr. Placer une pointe de crème d’aubergine, par-dessus le filet d’aubergine et recouvrir avec la demiglace chaude. Déposer 3 points de houmous et terminer par la feuille de blettes.

Méthode :

 

Demi-lune de pois chiches avec aubergine fumée, houmous et bette à carde

Le demiglace

  • 100 g de bouillon de légumes foncé
  • 5 g de pois chiches séchés
  • 300 g d’eau
  • 0,30 g de bicarbonate de soude
  • 0,10 g de kombu sec

L’aubergine confite

  • 1 aubergine
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • jus de citron

La crème d’aubergine fumée

  • 40 g de graines d’aubergines fumées
  • 4 g de jus de citron
  • 7 g d’huile d’olive
  • 0,50 g de sel
  • 0,20 g de poivre
  • 0,20 g de cumin
  • 12 g de mayonnaise

Le houmous

  • 50 g de pois chiches
  • 15 g d’huile d’olive
  • 0,20 g d’ail
  • 0,50 g de sel
  • 0,20 g de cumin en poudre
  • 3 g de jus de citron
  • 30 g d’eau minérale

Papier blette

  • 1 feuille de bette à carde

Demiglace

  1. Laissez les pois chiches tremper dans les 300 g d’eau, le bicarbonate et 1 g de kombu sec pendant 15 heures. Égouttez-les et lavez-les bien. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les pois chiches. Écumez, laissez cuire 90 minutes, filtrez et réservez les pois chiches cuits. Faire réduire le bouillon pendant 30 minutes.

L’aubergine confite

  1. Fumez directement sur le feu jusqu’à ce que les fibres s’effondrent. Épluchez, ouvrez l’aubergine et nettoyez les graines. Superposez les deux moitiés d’aubergines et mettez-les sous vide avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive. Cuire pendant 40 minutes à 85ºC, casser la cuisson dans de l’eau glacée ou battre. Réservez. Après le passage, régénérer 5 minutes à 65ºC.

La crème d’aubergine fumée

  1. Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Papier blette

  1. Déshydrater 8 heures à 42ºC. Réservez hermétiquement avec de la silice.

Plafonnement

  1. Réduire 60 gr de démiurge jusqu’à obtenir 20gr. Placer une pointe de crème d’aubergine, par-dessus le filet d’aubergine et recouvrir avec la demiglace chaude. Déposer 3 points de houmous et terminer par la feuille de blettes.

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