1. Lassen Sie die Bohnen über Nacht einweichen. Gießen Sie sie ab, waschen Sie sie gut und kochen Sie sie in Wasser 2,5 Stunden oder bis sie weich sind. Fügen Sie am Ende des Kochens Salz hinzu. In ihrem eigenen Wasser aufbewahren.

Für die Demi-Glace-Sauce:

1. Braten Sie die Schalotten in Olivenöl gut an, fügen Sie ein wenig Portwein hinzu und lassen Sie den Alkohol verdampfen. Die dunkle Gemüsebrühe hinzufügen und einkochen lassen. Abseihen, sobald es um die Hälfte reduziert ist, mit Kuzu andicken und reservieren.

Für das Kraut:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180º auf. Legen Sie die Achtel des Kohls auf ein Backblech (den härtesten Teil des Strunks leicht entfernen), beträufeln Sie sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und rösten Sie sie mit Backpapier bedeckt eine Stunde lang im Ofen. Stechen Sie in den Kohl, um sicherzugehen, dass er weich ist, entfernen Sie das Papier und lassen Sie ihn braun werden.

Für das Bohnenpüree:

1. Pürieren Sie die Bohnen mit einem Teil des Kochwassers, Salz und pulverisiertem Sternanis in einer Küchenmaschine, bis eine sehr glatte und cremige Textur entsteht. Passieren Sie sie durch ein feines Sieb, um sie noch glatter zu machen. Behalten.

Überzug:

1. Legen Sie den gebratenen Rotkohl in die Mitte eines flachen Tellers und stellen Sie das schwarze Bohnenpüree zur Seite. Saucen Sie den Kohl mit der Demi-Glace und dekorieren Sie ihn mit den zuvor mit Olivenöl bestrichenen Rübenblättern.