Le tempeh

1. Nous passons les légumineuses à la moulinette ou nous les traitons légèrement de manière à ce qu’elles soient coupées en deux. Faites tremper les légumineuses pendant une nuit et enlevez les éventuelles peaux. Nous changeons l’eau et nous les lavons bien.
2. Placez-les dans une casserole avec de l’eau et portez-les à ébullition. On écume pendant quelques minutes. Laissez cuire pendant environ 10 minutes (cela dépend du type de légumineuses). Elles doivent être dures à l’extérieur, mais vous pouvez facilement les casser avec les dents. Egouttez-les bien et étalez-les sur un plateau. Nous séchons bien les légumineuses sans les laisser refroidir (vous pouvez utiliser du papier absorbant ou un ventilateur dirigé vers elles). Une fois sèches, nous les mélangeons avec le ferment et remuons bien.
3. Préchauffez votre fermenteur à 30ºC avec un peu d’humidité (15/18%). Nous les plaçons dans un bac recouvert d’un film ou dans des sacs sous vide. Dans les deux cas, bien percer pour que le tempeh respire et que le rhizopus puisse bien se développer. Laissez fermenter pendant 28 heures à une température contrôlée (cela dépendra du type de légumineuse et du point d’acidité que vous souhaitez). Ce tempeh se conserve quelques jours au réfrigérateur. Je vous recommande de congeler ce que vous n’allez pas consommer dans ce laps de temps. Il doit toujours être consommé avec une cuisson ultérieure (ragoût grillé, frit, mijoté, bouilli…).
4. Vous pouvez acheter un fermenteur ou en fabriquer un vous-même avec une boîte en polystyrène, des bouteilles d’eau chaude et un thermomètre, mais il faut plus de constance pour maintenir la température constante le plus longtemps possible. Certaines personnes fermentent dans le four avec la veilleuse allumée.

Tempura

1. Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez l’eau et le glaçon jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée, en remuant peu. L’idée est d’obtenir une pâte grumeleuse.

Le kimchee

1. Pour la base : hachez, coupez, hachez, émincez les légumes à votre convenance et mélangez-les bien avec le sel. Massez jusqu’à l’obtention d’une saumure.
2. Pour les pâtes : mixez tous les ingrédients des pâtes avec la saumure obtenue à partir des légumes jusqu’à l’obtention d’une texture de sauce fluide. Mélangez les deux préparations dans un bol et remplissez des sacs sous vide. Les premiers jours, pressez les légumes dans le sac contre la saumure de manière à ce qu’ils soient toujours immergés. Laissez fermenter à température ambiante. Après trois jours, le kimchee est prêt. Vous pouvez le réserver au réfrigérateur ou le laisser fermenter un peu plus longtemps si vous le souhaitez.

Mayonnaise au kimchee

1. On écrase les kimchee avec le lait de soja. On filtre. On monte une mayonnaise sur cette base en ajoutant le citron à la fin.

Plafonnement

1. Passez le tempeh dans la tempura et faites-le frire à 165ºC. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec la mayonnaise au kimchee.