Créatif | Sans gluten | Végétalien

Chou rouge rôti, purée de haricots noirs avec une touche d’anis étoilé et demi-glace de légumes

Ingrédients :

Chou rouge rôti, purée de haricots noirs avec une touche d’anis étoilé et demi-glace de légumes

  • 1 petit chou rouge coupé en huit
  • 3 échalotes (en brunoise)
  • 200 ml de vin de Porto
  • 700 ml de bouillon de légumes foncé
  • 6 g de Kuzu
  • 300 g de haricots noirs préalablement trempés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé
  • 100 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 4 feuilles de betterave fraîche
  • c / s de sel et de poivre
  1. Laissez les haricots tremper toute la nuit. Égouttez-les, lavez-les bien et faites-les cuire dans l’eau pendant 2 heures et demie ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez du sel en fin de cuisson. Réservez-les dans leur eau.

Pour la sauce demi-glace :

  1. Faites bien revenir les échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez un peu de Porto et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le bouillon de légumes foncé et laissez réduire. Filtrez une fois qu’il a réduit de moitié, épaississez avec du kuzu et réservez.

Pour le chou :

  1. Mettez les huitièmes de chou sur une plaque de cuisson (enlevez légèrement la partie la plus dure de la tige), arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez et faites-les rôtir au four pendant une heure en les recouvrant de papier sulfurisé. Piquez le chou pour vous assurer qu’il est tendre, retirez le papier et faites-le dorer.

Pour la purée de haricots :

  1. Mixez les haricots avec un peu d’eau de cuisson, du sel et de l’anis étoilé en poudre dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et crémeuse. Passez au tamis fin pour obtenir une texture encore plus lisse. Réservez.

Placage :

  1. Dans une assiette plate, placez le chou rouge rôti au centre et la purée de haricots noirs sur le côté. Saucez le chou avec la demi-glace et décorez avec les feuilles de betterave préalablement badigeonnées d’huile d’olive.

Par Natalie Jewell

Plat principal
Créatif, Sans gluten, Végétalien

Méthode :

Chou rouge rôti, purée de haricots noirs avec une touche d’anis étoilé et demi-glace de légumes

  • 1 petit chou rouge coupé en huit
  • 3 échalotes (en brunoise)
  • 200 ml de vin de Porto
  • 700 ml de bouillon de légumes foncé
  • 6 g de Kuzu
  • 300 g de haricots noirs préalablement trempés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anis étoilé
  • 100 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 4 feuilles de betterave fraîche
  • c / s de sel et de poivre
  1. Laissez les haricots tremper toute la nuit. Égouttez-les, lavez-les bien et faites-les cuire dans l’eau pendant 2 heures et demie ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez du sel en fin de cuisson. Réservez-les dans leur eau.

Pour la sauce demi-glace :

  1. Faites bien revenir les échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez un peu de Porto et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le bouillon de légumes foncé et laissez réduire. Filtrez une fois qu’il a réduit de moitié, épaississez avec du kuzu et réservez.

Pour le chou :

  1. Mettez les huitièmes de chou sur une plaque de cuisson (enlevez légèrement la partie la plus dure de la tige), arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez et faites-les rôtir au four pendant une heure en les recouvrant de papier sulfurisé. Piquez le chou pour vous assurer qu’il est tendre, retirez le papier et faites-le dorer.

Pour la purée de haricots :

  1. Mixez les haricots avec un peu d’eau de cuisson, du sel et de l’anis étoilé en poudre dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et crémeuse. Passez au tamis fin pour obtenir une texture encore plus lisse. Réservez.

Placage :

  1. Dans une assiette plate, placez le chou rouge rôti au centre et la purée de haricots noirs sur le côté. Saucez le chou avec la demi-glace et décorez avec les feuilles de betterave préalablement badigeonnées d’huile d’olive.

Par Natalie Jewell

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